Šefė pataria – kaip sumažinti cukraus kiekį uogienėje

Naudingumo klausimas

„Mea culpa. Mea maxima culpa“ („Esu kalta. Esu labai kalta“) – deja, taip jau išeina, kad tikros uogienės be cukraus neišvirsi. Ir sveiku maistu ją vargiai pavadinsi. Tai ir yra „uogienės nuodėmė“. Bet ir valgyti po visą stiklainį vienu prisėdimu niekas nesiūlo. Šaukštelis kvapnios uogienės prie blynų arba ant skrebučio gali tapti puikiu desertu, kuriame dar galime rasti ir naudingų medžiagų.

Vienintelis klausimas, kaip maistinės medžiagos išsaugomos terminio apdorojimo metu. Vitaminas A yra daugmaž stabilus. Dalis B grupės vitaminų suyra verdant, tačiau pagrindinis kiekis išsaugomas. Lieka ir vitamino E. Deja, vitamino C uogienėse ieškoti jau negalime. Skaidulos ir makroelementai gaminimo metu beveik nedingsta, tad uogienė iš deserto meniu neturėtų būti išbraukta.

Kad vaisiuose liktų kuo daugiau vitaminų, kiek įmanoma sumažinkite gaminimo laiką. Dar efektyvesnis būdas – tiesiog sutrinti uogas ir vaisius su cukrumi, netaikant terminio apdorojimo. Kuo labiau sumažinkite ir cukraus kiekį. Šiek tiek jo galima dėti ir į pertrintus vaisius bei uogas užšaldant. Minimalus cukraus kiekis pagerins šių tyrių konsistenciją, be to, jas ilgiau laikysite. Beje, jei renkatės tarp džemo ir uogienės, pirmenybę teikite pastarajai. Ruošiant džemą, produktai verdami iki vienalytės masės, užtrunka ilgiau. O kuo ilgiau – tuo mažiau naudingų medžiagų.

Uoga + cukrus

Žaliavą uogienėms parenkite ypač kruopščiai. Vaisiai ir uogos turi būti švieži, be mechaninių pažeidimų, kenkėjų, prinokę, bet ne pernokę. Gaminant džemą arba marmeladą, galite naudoti kiek prastesnės kokybės žaliavą, bet pažeistas vietas prieš gaminant būtina pašalinti.

Turėkite omenyje, kad daugiau pektino yra mažiau prinokusiuose vaisiuose, tad drebučiams naudokite būtent tokius. Be papildomo pektino drebučių neišvirsite ir iš šaldytų vaisių arba uogų.

Anksčiau uogienės buvo verdamos „kilogramas ant kilogramo“ ar net „du kilogramai ant kilogramo“ principu, o tai reikšdavo 1 kg vaisių ar uogų ir 1 ar net 2 kg cukraus. Šiuo metu dažnai į uogienes dedama mažiau cukraus ir šiek tiek keičiama technologija. Paprastai 1 kg uogų ar vaisių reikia apie 600 g cukraus, t. y. jis sudaro apie 60 proc. uogienės masės. Šis skaičius nėra atsitiktinis – 60 proc. ir didesnė cukraus koncentracija stabdo bakterijų augimą ir dauginimąsi.

Vis tik cukraus kiekį uogienėje galima sumažinti naudojant pektiną – dedant jo tiesiog į uogienę, naudojant specialius gelfix tipo priedus arba specialų uogienių cukrų, kurio sudėtyje yra pektino.

Skandinaviškos uogienės paslaptis

Sylt – paslaptingas žodis, kurį dažnai matome ant įvairių skandinaviškų uogienių stiklainių. Nors iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip įprasta uogienė, galima pastebėti, kad spalva kiek ryškesnė. O viduje slepiasi labai paprasta gaminimo technologija, kuri, tikėtina, patiks ir jums. Jos privalumas – vienkartinis ir trumpesnis terminis apdorojimas. Tai leidžia išsaugoti didesnį uogose esančių vitaminų kiekį ir spalvą. Dar vienas švediškos uogienės pranašumas prieš mūsiškę yra tas, kad ji labai dažnai gaminama iš šaldytų uogų arba vaisių gabaliukų.

Jeigu norėsite išmėginti skandinavišką uogienės variantą, į 1 kg vaisių arba uogų dėkite apie 600 g cukraus. Suprantama, teks atsižvelgti ir į tai, kokias uogas rinksitės – rūgščioms reikės daugiau cukraus, galbūt net iki kilogramo.

Į puodą suberkite uogas ir įjunkite silpniausią kaitrą, bet nei cukraus, nei vandens nepilkite. Jei uogos kietesnės, šiek tiek patraiškyti. Kaitinamos jos išskirs sultis. Svarbiausia, silpna kaitra. Kai ant paviršiaus pasirodys pirmieji burbulai, nuo to laiko pavirkite uogas dar 15 min.

Po to nukaiskite puodą ir tada suberkite cukrų ir labai atsargiai išmaišykite, kol jis ištirps. Stenkitės nepažeisti uogų. Supilstykite uogienę į sterilizuotus stiklainius. Galite laikyti tiek kambario temperatūroje, tiek šaltoje vietoje. Svarbu – vienu kartu virkite ne daugiau nei 2 kg uogų.

Egzotiška vyšnių uogienė

Reikės:

• 1 kg vyšnių be kauliukų
• 200 g mango minkštimo
• 200 g nuvalyto ananaso
• 1 kg cukraus
• apelsino, citrinos ir žaliosios citrinos žievelės

1. Ananasą ir mangą supjaustykite mažais gabalėliais, į juos sudėkite vyšnias, citrusines žieveles, užpilkite cukrumi ir atidėkite 12 val. vėsioje vietoje.
2. Ingredientus sudėkite į puodą ir, nustatę vidutinę liepsną, virkite kol užvirs. Tada sumažinkite kaitrą iki minimalios ir pavirkite dar 5–7 min.
3. Nugriebkite putas. Tai darykite ne iš karto joms pasirodant, bet minutę dvi palaukę. Taip mažiau pažeisite uogas ir vaisių gabaliukus.
4. Nukaiskite, palikite 12 valandų, o po to dar du kartus pavirkite.
5. Karštą masę sudėkite į karštus stiklainius – juos geriausia pakaitinti orkaitėje.
6. Užsukite dangtelius ir atvėsinkite stiklainius apvertę.

Obuolių mochito džemas

Reikės:

• 1 kg alyvinių obuolių (nevalytų)
• žaliosios citrinos
• 400 g cukraus
• kelių mėtos šakelių

1. Žaliąją citriną nuplaukite, nuplikykite, nutarkuokite žievelę ir išspauskite sultis.
2. Nulupkite obuolius, supjaustykite nedideliais gabaliukais, sudėkite į puodą, suberkite citrinos žievelę, sumaigytas mėtas, supilkite citrinos sultis ir sumaišykite.
3. Supilkite cukrų ir atidėkite 12 val.
4. Užkaiskite ir virkite pamaišydami iki norimos konsistencijos. Išimkite mėtas ir supilstykite karštą džemą į sterilizuotus stiklainius. Užsukite, apverskite ir atvėsinkite po antklode.

Meduolinės slyvos

Reikės:

• 1 kg tvirtų vengriškų slyvų
• 500 g cukranendrių cukraus
• 250 ml sauso raudonojo vyno
• 200 ml vyno acto
• 2–3 cinamono lazdelių
• 6 gvazdikėlių
• 2–3 žvaigždinių anyžių
• šaukštelio kardamono sėklų
• žiupsnelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

1. Iš slyvų išimkite kauliukus, sudėliokite vaisius puode storomis sienelėmis.
2. Prieskonius sudėkite į medžiaginį maišelį arba suriškite į marlės skepetaitę.
3. Vyną, actą, maišelį su prieskoniais ir cukrų sudėkite į puodą ir užvirkite – pavirkite kelias minutes. Truputį atvėsinkite ir karštu sirupu užpilkite slyvas. Uždenkite ir palikite nakčiai.
4. Kitą dieną nupilkite sirupą su prieskoniais ir užvirinkite. Ant silpnos ugnies sirupą virkite kol pradės tirštėti – apie 10 min.
5. Verdančiu sirupus užpilkite slyvas ir laikykite 12 val.
6. Slyvas virkite sirupe 5 min. ant silpnos ugnies. Po to jas išimkite kiaurasamčiu, sudėkite į stiklainėlius, o sirupą dar pavirkite, kol taps tirštesnis.
7. Išėmę prieskonius, verdančiu sirupu užpilkite slyvas stiklainiuose. Užsukite ir atvėsinkite apverstus.

Aviečių ir pistacijų uogienė

Reikės:

• 1 kg aviečių
• 50 ml citrinos sulčių
• 100 g keptų pistacijų
• 700 g cukraus

1. Uogas užberkite cukrumi ir palikite 12 val.
2. Įpilkite citrinos sulčių ir virkite 10 min., nugriebkite putas.
3. Atidėkite uogienę 12 val.
4. Pakartokite dar 2 kartus. Virdami antrą kartą, įdėkite pistacijų ir pakaitinkite kelias minutes.
5. Supilkite į sterilizuotus stiklainius, užsukite, apverskite aukštyn kojomis ir atvėsinkite po antklode.

Gardieji priedai

Prieskoninės žolelės. Netikėčiausios, iš pirmo žvilgsnio aštraus skonio žolelės puikiai dera su saldumynais. Išbandykite braškes su peletrūnu ar baziliku, persikus su rozmarinu, agrastus su čiobreliais. O į arbūzą ar melioną įdėkite tradicinių desertams mėtų.

Prieskoniai. Tradiciškai į uogienę dedama cinamono lazdelių ar vanilės, bet galite eksperimentuoti! Kvapieji pipirai tinka slyvoms, rožiniai pipirai – nektarinams, juodieji – braškėms, žvaigždanyžius – bet kokiems kaulavaisiams, o kardamono ankštys pagerins visas uogas ir vaisius apskritai.

Citrusiniai. Magišką uogienės aromatą sustiprina citrusinių vaisių natos. Pačioje uogienės virimo pabaigoje galite įberti nutarkuotos žievelės ir įpilti citrusinių vaisių sulčių. Jei naudojate nupjautą žievelę – dėkite ją pradėję gaminti uogienę arba virkite sirupą, kuriuo po to užpilsite uogas ar vaisius. Žalioji citrina dera su vyšniomis, apelsinas – su visais serbentais, greipfrutas – su braškėmis ir abrikosais, o citrina visiškai universali.

Riešutai. Jais galima įdaryti vyšnias, agrastus arba tiesiog virti sirupe kartu su uogomis ir vaisiais. Lazdyno riešutai dera su obuoliais ir vyšniomis, graikiniai – su kriaušėmis, abrikosų kauliukai ir migdolai, žinoma, – su abrikosais ir persikais. O gal išbandysite anakardžius su braškėmis?

Labai kvapnūs vaisiai. Į uogienę įdėję vos kelis kubelius šviežio mango, ananaso ar pasiflorų minkštimo pasieksite nuostabų rezultatą, tik nepersistenkite, kad neužgožtumėte pagrindinio skonio!

Autorės nuotrauka

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.