Lietuviškasis šafranas: tik eksperimentas ar verslo pradžia…

Šafranas gaunamas iš vienintelės krokų rūšies – daržinio kroko (Crocus sativus), žydinčio rudenį.

Šafranas – legendomis apipintas prieskonis, savo istorija nukeliantis į senovės Romą, Persiją ir Indiją. Iš daugybės krokų žiedų purkų gaunamas brangiausias pasaulyje prieskonis, be kurio neapsieina rytietiški ir Viduržemio jūros pakrantės patiekalai. Pagal svorį šafranas brangesnis už auksą, buvo vertinamas dėl prestižo, skonio ir gydomųjų savybių. „Pasakiau sau – jeigu negaliu aukso išsikasti, tai užsiauginsiu!“ – juokiasi rytietiškų patiekalų restorano „Ying Yang“ savininkas Aurimas Juknys, pirmasis Lietuvoje išgavęs puikios kokybės šafrano.

Giedrė KNIŪKŠTIENĖ

 

 

Idėja užauginti ir pasigaminti šafrano kilo iš didelės meilės gėlėms ar prieskoniams?

Nuo mokyklos laikų jau 15 metų sukuosi virtuvėje. Labai mėgstu prieskonius ir, žinoma, vieną egzotiškiausių – šafraną. Idėja kilo prieš trejus metus. Ją įgyvendinti mėginau prieš porą metų, tačiau pirmas blynas prisvilo. Pakišo koją užsidegimas ir noras viską daryti kuo greičiau – pirmasis derlius buvo labai menkas, šafrano nebuvo net pusės gramo ir kokybė man nepatiko.

Dariau klaidų, nes nebuvau tinkamai pasiruošęs, vėlavau pasodinti. Ir ruduo buvo prastas krokams – lietingas. Jiems tokios sąlygos visai nepatiko. Dar suklydau pasirinkdamas vietą: reikėjo sodinti į gerai drenuojamą lysvę, drėgmę sulaikančią, bet ne per šlapią.

Surizikavau antrą kartą – šiek tiek daugiau pasiskaitęs, pasirankiojęs informacijos iš patikimų užsienio tinklalapių. Lietuvoje nelabai kas žino, kaip auginti šafraną, žinių reikia ieškoti tose šalyse, kuriose jis auginamas. Iš pradžių žmona Gintarė skeptiškai žiūrėjo į mano eksperimentus, bet, krokams pradėjus žydėti, ji perėjo į mano pusę, ji juos ir prižiūri, ir skina, ir ruošia. O devynmetė dukra Emilija mane erzina, juokais vadindama lietuviškojo šafrano karaliumi.

Daržiniai krokai auginami ir Olandijoje?

Taip, mano spėjimas pasitvirtino. Daržinis krokas (Crocus sativus) yra vienintelė rūšis, iš kurios gaunamas šafranas. Kai kuriuose močiučių darželiuose augdavo šie krokai, tik jos nežinojo jų vertės. Olandijoje auginami didžiuliai laukai. Ten šilčiau, bet ir pas mus jau nebūna labai šaltų žiemų, juolab kad –15 °C temperatūrą krokai atlaiko. Šiemet prognozuoja šaltą žiemą, stebėsime, kaip nedengti išsilaikys. Jie sodinami ganėtinai giliai, 15–20 cm gylyje, išlaikant tam tikro dydžio tarpus, taigi ten įšalas mažesnis negu paviršiuje.

Svogūnėlius reikia spėti pasodinti iki rugsėjo vidurio, kad būtų gal ima išauginti šafraną.

Sodinant daržinius krokus, svarbu tarpai tarp svogūnėlių: arčiau susodinti krokai bus geresnės kokybės, bet susodinus tankiau svogūnėliai bus labiau linkę daugintis.

 

 

 

 

 

 

 

 

Vasarą krokai irgi kaprizingi, mėgsta šilumą, bet kaitri saulė kenkia. Ieškome jiems tinkamos vietos, kad gautų ir saulės, ir pavėsio, kad popietinė saulė jiems nebūtų per kaitri. Kadangi vis dar eksperimentuojame, tai sodinome skirtingose vietose, skirtingais tarpais. Giminaičiai stebėjosi, kad krokus sodinu rugsėjį ir tais pačiais metais dar spėju gauti derlių.

Žemei šie krokai nėra reiklūs. Labiau mėgsta kalkingą, humusingą, neužmirkstančią dirvą. Dalį krokų sodiname į visiškai naują vietą, nuėmę velėną, o kitą dalį – kur augo daržovės. Matysim, ar yra skirtumas. Ketverius metus krokai gali augti toje pačioje vietoje, tačiau penktaisiais jau reikia persodinti. Davus žemei pailsėti, ją patręšus, bent po dvejų metų vėl galima toje pačioje vietoje sodinti krokus.

Gauti šafraną – didelis darbas. Kaip išrenkate krokų žiedadulkes?

Prieskonis gaunamas iš krokų purkų – žiedų viduje esančių trijų siūliukų. Gėlės žydi apie 20 dienų. Nesupraskite, kad vienas žiedas žydi visą šį laiką – prasiskleidęs jis nuvysta jau po poros dienų. Taigi tomis dienomis su gėlėmis reikia elgtis kaip su kūdikėliais: kas rytą tikrinti ir nuskinti žiedus tik jiems prasiskleidus. Tai atliekame ryte, kai žiedas prasiskleidė, bet dar negavo saulės. Tada išimame purkas ir džioviname. Viskas turi būti atliekama rankomis. Vienintelis darbas, kurį galima atlikti mechanizuotai, – tai sodinti.

Įsivaizduokite, kad turite 10 futbolo stadionų dydžio krokų lauką. Kiek reikia žmonių, kad per 20 dienų nurinktų derlių? Vienas žmogus per dieną nuskina apie 10 000 žiedų, o kilogramui reikia 150 000–200 000. Iš viso lauko gautume apie 5 kg šafrano. Tad nieko keista, kad šafranas toks brangus. Labai gera kaina yra Irane ir Indijoje – apie 4 eurai už gramą, Lietuvoje gerokai brangiau. Tik perspėju – šafraną reikia pirkti specializuotose prieskonių parduotuvėse, kitur gali būti padirbiniai.

Ar jūsų šafranas kuo nors skiriasi nuo perkamo azijietiško?

Mano geresnis! Pirmas požymis, skiriantis gerą šafraną nuo prasto, – spalva. Kokybiškas yra tamsiai raudonas, beveik juodas – aišku, nesudegęs. Kad prieskonis maiste tolygiai pasiskirstytų, užpilame karštu, maždaug 80 °C temperatūros vandeniu. Jokiu būdu ne verdančiu. Baigdami gaminti patiekalą, jį pagardiname šafrano antpilu. Tik reikia nepadauginti prieskonio, nes atsiras kartumo ir specifinio kvapo, primenančio vaistus.

Jei šafranas kvepia panašiai kaip vaistai, gal jis ir gydo? XIV a. europiečiai tikėjo, kad šafranas gydo net nuo maro, kaip tik dėl to kilo „šafrano karai“.

Bijau kažką sakyti, bet žmonija nuo seno tuo tikėjo. Jau 1500 m. pr. Kristų šafranas buvo vartojamas galvojant, jog tai sveika. Pasakojama, jog imperatoriai tikėjo, kad jis yra nemirtingumo šaltinis, maudydavosi pieno su šafranu voniose, kad išsaugotų jaunystę. Manyta, kad jis veikia ir kaip afrodiziakas. Net šių dienų medikai neneigia, kad šafraną sveika vartoti.

Šafranas visais laikais buvo vienas brangiausių prekių.

Pavyzdžiui, senovės Romoje jį vartojo vien turtingieji. Jis buvo ženklas, kad žmogus turi daug pinigų. Jeigu žmogus vilki geltonai oranžiniais rūbais ar dėvi šios spalvos batus, akivaizdu, jis turtuolis, nes jo apranga dažyta šafranu. Toks dažymo būdas kainavo baisius pinigus – juk tam reikia ne mažiau kaip kilogramo šafrano! Jis ir dabar galėtų kainuoti maždaug 2500–5000 eurų!

Kokiems patiekalams gardinti siūlote jį naudoti?

Šafranas labai tinka ryžių, makaronų patiekaluose. Aš mėgstu juo gardinti pieno, grietinėlės padažus. Naudojamas marinuojant mėsą, tinka avienai, nes sušvelnina specifinį jos kvapą ir skonį. Dera su visais kalėdiniais prieskoniais: cinamonu, gvazdikėliais, imbieru. Pats jo kalėdiniams kepiniams dar nemėginau, bet manau, kad turėtų būti tobulas derinys.

Be abejo, patiekalai tampa brangesni, bet šafrano nereikia daug. 120–200 ml karšto vandens pakanka 1 g šafrano. Nepiktnaudžiaujant to gali užtekti keturiems patiekalams. Esu matęs televizijos laidą apie maisto su šafranu gamybą. Virtuvės šefas tvirtino, kad kiaušinienė su šafranu vasarą gali kainuoti apie 20, žiemą – apie 30 eurų. Labai tikiuosi, kad galėsiu savo išauginto šafrano pasiūlyti pigiau. Juo labiau kad jis bus šviežesnis, nes gaminamas vietoje.

 

Gintarės Juknienės nuotraukos

2021-01-07