Andrius Šimulynas dalijasi kulinarijos triuku: kaip paruošti burnoje tirpstantį šnicelį pigiau

Nors šiais laikais šnicelis yra neatsiejamas nuo europietiškos virtuvės, tačiau patiekalo šaknys siekia gerokai senesnius laikus. Istorikai sutaria, kad pati idėja mėsą ploninti, ją apvolioti džiūvėsėliuose ir kepti riebaluose buvo žinoma dar senovės Romoje, o įvairios duonos trupiniais dengtos mėsos versijos paplito Vidurio Europoje viduramžiais. Modernesnė šnicelio forma pradėjo ryškėti XVIII–XIX a., kai Viena tapo svarbiu gastronomijos centru ir kulinarinės įtakos tarp Italijos ir Austrijos suintensyvėjo. Italų patiekalas „Cotoletta alla milanese“ neretai laikomas šnicelio pusbroliu, tačiau tiesioginiai ryšiai nėra patvirtinti.

Įvairios šio patiekalo versijos sutinkamos ir dažnoje virtuvėje Lietuvoje. Čia šnicelis tapo ne tik restoranuose ragaujamu patiekalu, bet kasdienės virtuvės dalimi. Namuose išbandomos įvairios šnicelio versijos – veršienos, kiaulienos, ar net vištienos, o toks patiekalas puikiai tinka improvizacijoms. „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pastebi, kad lietuviai mėsą linkę rinktis pagal akcijas ir tuomet prie jos taikyti norimus receptus.

Šnicelis – ne tik iš veršienos

Nors autentiškas Vienos šnicelis gaminamas iš veršienos, laikui bėgant atsirado ir kitų versijų. Šnicelis iš kiaulienos ar vištienos išpopuliarėjo dėl paprastos priežasties – šios mėsos buvo lengviau prieinamos ir pigesnės nei veršiena. Kai kuriuose regionuose, ypač Vokietijoje ir Austrijos provincijose, kiauliena tapo natūralia alternatyva veršienai, o tokios variacijos ilgainiui prigijo kaip kasdienės virtuvės klasika.

Pasak G. Kitovės, lietuvių krepšeliuose dažniausiai atsidurianti mėsa yra kiauliena. „Kiauliena visais metų laikais išlieka populiariausia mėsa. Pirkejai nuolat ieško būdų, kaip mėgstamus patiekalus gaminti pigiau, todėl ieško akcijų, o jas radę, į krepšelį kiaulieną dedasi ne po vieną kilogramą. Kiauliena – daugelio lietuvių pamegtų patiekalų pagrindas, ši universali mėsa puikiai tinka suktinukams, kepsniams, plovui ar itin traškiam šniceliui gaminti“, – sako G. Kitovė.

Būtent tokiu receptu dalijasi ir nuomonės formuotojas Andrius Šimulynas – patiekalo žvaigžde tampa kiaulienos sprandinė be kaulo. „Nebūtina keliauti į Vieną, jog paragautum gero šnicelio – pataupyti galima ne tik neperkant lėktuvo bilieto, bet ir planuojant receptus pagal akcijas. Nors tradiciškai šnicelis gaminamas iš veršienos ar kiaulienos nugarinės, šį kartą pasirinkau kiaulienos sprandinę. Patiekalas pavyko sultingesnis, o kadangi orai jau šyla, likusią mėsą panaudosiu šašlykui“, – sako A. Šimulynas.

Klasikiniai garnyrai prie šnicelio atsirado ne atsitiktinai – jie puikiai subalansuoja šio traškaus, sultingo patiekalo skonį. Tradiciškai Austrijoje šnicelis patiekiamas su bulvėmis: nuo paprastų virtų iki traškių orkaitėje keptų – jų švelnus, neutralus skonis leidžia atsiskleisti pačiam kepsniui ir suteikia sotumo. Taip pat dažnai naudojami rūgštesni priedai, pavyzdžiui, bruknių ar spanguolių padažas, kurie atsirado kaip natūralus kontrastas riebesniam šnicelio skoniui. Vaisių rūgštelė suteikia patiekalui gaivumo, todėl ir šiame recepte pasirinktas būtent spanguolių padažas.

Šnicelis su traškiomis bulvėmis ir naminiu spanguolių džemu

Šniceliui reikės:

• Kiaulienos sprandinės be kaulo
• 2–3 kiaušinių
• Miltų
• Džiūvėsėlių
• Druskos, pipirų
• Aliejaus kepimui
• Citrinos skiltelės patiekimui

Bulvytėms reikės:

• Bulvių
• Alyvuogių aliejaus (dar geriau – anties taukų)
• Stambios druskos

Padažui reikės:

• Spanguolių
• Cukraus
• Citrinos sulčių

Gaminame:

Šnicelis

1. Sprandinę nuvalykite – nupjaukite stambesnius riebalus ir jungiamuosius audinius. Mėsą perpjaukite išilgai beveik iki galo ir išskleiskite – gausite dvigubai platesnį, plokštesnį kepsnį.
2. Gerai išmuškite, kol taps vienodo ir kuo plonesnio storio – plonas šnicelis iškepa tolygiai ir nenudega. Pabarstykite druska, pipirais.
3. Apvoliokite miltuose, tada kiaušinio plakinyje ir tuomet džiūvėsėliuose.
4. Kepkite įkaitintame aliejuje ant vidutinės kaitros, kol abi pusės taps gražiai auksinės.
5. Perkelkite ant popierinio rankšluosčio.
6. Patiekdami užspauskite citrinos sulčių.

Traškios bulvytės orkaitėje

1. Nuskustas bulves supjaustykite ir išvirkite pasūdytame vandenyje.
2. Nusunktas stipriai pakratykite puode – taip jų paviršius susibraižo ir kepant susidaro traškesnė plutelė.
3. Orkaitėje įkaitinkite kepimo indą su aliejumi arba anties taukais ir sudėkite bulves.
4. Kepkite 220 °C orkaitėje apie 20 min., po 10 min. apversdami.
5. Paskutinėms 2–3 minutėms įjunkite viršutinį grilių 250–260 °C, taip bulvės taps dar traškesnės.
6. Patiekite pabarstę stambia druska.

Naminis spanguolių padažas

1. Spanguoles suberkite į puodą su keliais šaukštais cukraus, šlakeliu vandens ir citrinos sulčių.
2. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, maišykite, uogas lengvai traiškykite.
3. Virkite tol, kol masė sutirštės iki uogienės tekstūros.
4. Leiskite pravėsti – atvėsęs padažas dar labiau sutirštės ir puikiai derės su mėsa.

„Fabula Rud Pedersen Group“ informacija