Kazanas – nauja banga lietuviškoje virtuvėje

  Jei negalime kada užsigeidę nukeliauti į Uzbekistaną, reikia, kad jis atkeliautų pas mus! Populiarėjant Rytų šalių virtuvei, dažnas lietuvis dairosi, kur įsigyti kazaną. Nenuostabu: tikras plovas ir kiti rytietiški patiekalai, pagaminti tikrame kazane – visai kitokie. „Taip yra todėl, kad storose ketaus sienelėse temperatūra pasiskirsto tolygiau ir maistas ne verda ar kepa, o troškinasi“, – paaiškino internetinės parduotuvės ketaus.lt įkūrėjas Aleksej Kvasnickij, gerai išmanantis šios technologijos indus ir uzbekiškos virtuvės prieskonius. Giedrė RYMEIKYTĖ Žmogui, norinčiam nusipirkti šį populiarėjantį indą, smalsu, ar kazano dugnas būtinai turi būti apvalus? Kazanas apvaliu dugnu pastatytas ant viryklės laikosi taip pat puikiai, kaip ir plokščiadugnis puodas. Visų kazanų vidus yra apvalus. Išorėje dugnas taip pat dažnai apvalus, bet nebūtinai, yra puodų ir plokščiu dugnu. Tokius plokščiadugnius, ypač mažesnius (4, 6 ar 8 l) įsigyja tie, kurie nori jį statyti ant kaitlentės ar dėti į orkaitę, taip pat naudoti kaip WOK indą. Priklausomai nuo indo tūrio, jo apačioje yra 13–14 cm skersmens plokštuma. Kazaną plokščiu dugnu galima pastatyti ir ant senoviškos krosnies arba stalo. Nors stabiliai išsilaiko ir puodas apvaliu dugnu. Kazanai plokščiais dugnais paprastai būna nedidelio tūrio? Didesnių kazanų, aišku, ant kaitlentės nepastatysi. Nerekomenduočiau to daryti, nes toks indas sunkus. Jau 8 l puodas su maistu gali sverti apie 10 kg. Buitinė technika gali neišlaikyti tokio svorio. Ar apvaliadugnis kazanas netinka kaitlentei? Statyti galima, ir jis stovės, bet maistas nekais, kadangi neužteks plokštumos, kuria indas liečiasi su kaitlente. Bent indukcinei kaitlentei tikrai netinka. Ant dujinės kaitlentės galima statyti bet ką, jei tik tinkamas svoris. Kaip nuspręsti, kokio dydžio kazaną rinktis? Priklauso nuo valgytojų skaičiaus? Pateikiamos skirtingos lentelės. Lietuvoje mėgstami 12 l kazanai. Pagaminus maistą, tokio tūrio indas nebus kupinas. Išnaudosite apie du trečdalius puodo, tai yra 8–9 l. Įsivaizduokite 3 trilitrinius stiklainius plovo! Kiek žmonių jo gali tiek suvalgyti? Jei kiekvienas suvalgytų po litrą, tai bus sotūs jau 9–10 žmonių. Druskininkuose uzbekų restorano „Bukhara“ virėjas Muchtarjon Ziyaev sakė, kad sau maistą tokiame puode gamina kasdien, nes skirtumas tarp maisto, pagaminto kazane ir paprastame puode, didelis. Uzbekiški kazanai – storasieniai. Prekyboje galima rasti ir Ukrainoje ar Baltarusijoje pagamintų kazanų – jų sienelės siekia iki 5 mm storio. Uzbekiškų dugnas – nuo 6 iki 8 mm storio. Sakau „nuo – iki“, nes uzbekiški kazanai gaminami ir šlifuojami rankiniu būdu, todėl yra šiokia tokia paklaida – kuo didesnis kazanas, tuo didesnė paklaida. Gaminti plovą storasieniuose kazanuose itin patogu: tolygiau įšyla sienelės, daug didesnis jų naudingumo koeficientas, skanesnis maistas. Kazano nereikia įleisti į krosnelę iki pat rankenų, teisingiausia trečdalį indo palikti išorėje. Taigi, jei pirkėjas nori tolygesnio šilumos pasiskirstymo ir skanesnio plovo, geriau rinktis senoviniu būdu pagamintą uzbekišką kazaną? Uzbekiškasis turi ir daugiau pranašumų. Uzbekai savo kazanus ištepa medvilnės aliejumi ir išdegina. Medvilnės aliejus naudojamas ne todėl, kad kažkuo ypatingas, tiesiog jie gausiai augina medvilnę. Procedūros metu susiformuoja nesvylantis riebalinis sluoksnis, todėl sakoma, kad kazane maistas nesvyla. Ukrainietiški ir baltarusiški kazanai neišdeginti, todėl, prieš gaminant pirmą kartą, tą teks padaryti pačiam – taip uždarysite ketaus poras. Medvilnės aliejaus negausite, tačiau nustatyta, kad iš mums prieinamų aliejų naudingiausias chemine prasme būtų linų sėmenų aliejus. Jis maksimaliai išgaruoja ir polimerizuojasi. Kaip taisyklingai išdeginti kazaną? Internete daug vaizdo įrašų, rekomenduočiau pažiūrėti – bus aiškiau. Uzbekai naudoja specialius dujų degiklius. Ukrainos ar Baltarusijos gamintojai kazanus merkia į aliejų, kurį vėliau reikia išdeginti. Nors sako, kad aliejus nenuodingas, vis dėlto tokiame inde iškart maisto gaminti negalima – reikia jį išdeginti ir prisotinti riebalų. Labai svarbu pasikonsultuoti su pardavėju ir gauti tikslią instrukciją savo kazanui. Jį galima išdeginti įvairiais būdais, tačiau reikia kaitinti aukštoje temperatūroje. Tai darant būna daug nemalonaus kvapo dūmų, tad geriau kaitinti lauke ant laužo, kepsninės, nors įmanoma ir orkaitėje. Kaitinant matosi, kaip ketus pabąla – vadinasi, išgaravo fabrikinė alyva. Kai pabals visos sienelės – viskas išdegė. Tada indą atvėsinti ir „maitinti“ linų sėmenų aliejumi, vėl kaitinti. Siekiant labai gero rezultato, procesą galima kartoti ne vieną kartą – esu matęs, kai profesionalai virėjai degino naują keptuvę net 7 kartus. Todėl uzbekai pagamina taip skaniai – jų kazanuose aliejaus plėvelė jau suformuota. Deginant naują kazaną, svarbiausia parinkti tinkamą temperatūrą. Per žemoje išdegintas puodas bus lipnus, o per aukštoje – visas sluoksnis sudegs ir jo neliks. Taisyklingai išdeginus, susidarys riebalinė plėvelė, savo funkcijomis panaši į tefloną. Be abejo, kazano nebus galima plauti jokiais cheminiais plovikliais,  tik šiltu vandeniu. Paskui reikia nepamiršti patrinti aliejuota servetėle, kad pasidengtų nuo mentelių atsiradę įbrėžimai. Taip ketus bus apsaugotas nuo korozijos, o maistas – nuo prisvilimo. Rankų darbo uzbekiški peiliai pčak gali būti pagaminti ir iš spyruoklės, ir iš lituoklio, ir iš geležinkelio bėgio. Taigi, nusipirkus ne uzbekišką kazaną, laukia degimas – tepimas aliejumi – ir vėl deginimas. Kaip, nebūnant profesio­naliu virėju, nuspręsti, kiek kartų šią procedūrą kartoti? Gal užtenka dviejų kartų? Kai kam gali užtekti ir vieno karto – maistas nesvils. Tačiau jei pirmas patiekalas bus, pavyzdžiui, balandėliai arba troškinsite kiaulės karką su pomidorų padažu, tai jame esanti rūgštis ištrauks aliejų iš ketaus. Patys uzbekai gamina riebiai, todėl riebalinis sluoksnis išlieka ir dar storėja. Dažnai ginčijamasi, ar kazanas naudojamas tik lauke, ar ir namuose. Jūs patvirtinote, kad namuose taip pat galima gaminti. Tačiau – ar tik ant laužo? Ką daryti, jei neturiu laužavietės? Galima įsigyti ir specialią kazanams pritaikytą krosnelę, patys tokiomis prekiaujame. Jas gamina ir lietuviai, ir latviai, ir uzbekai. Ji ir patogi, ir gana estetiška, galima pastatyti lauke, kaip ir kepsninę. Krosnelė sveria dažniausiai iki 10 kg, taigi prireikus, galima įnešti į patalpą. Sunkesnės krosnelės – storesnio metalo. Krosnelę reikia derinti prie kazano. Lietuvoje paplitusi nuomonė, kad indas į krosnelę įstatomas iki pat viršaus, iki rankenų, tačiau uzbekai sako, kad ne. Puodas į krosnelę įleidžiamas dviem trečdaliais – juk ruošdami plovą, negaminsite iki pat indo viršaus, kaip tuomet išmaišysite?! Taigi šildoma turi būti tik dalis, kurioje yra maisto. Priešingu atveju maistas gali pridegti. Esu mačiusi kazanų, pagamintų iš ketaus, bet su aliuminiais dangčiais. Ar jie irgi geri? Dauguma uzbekiškų kazanų tokie ir būna, nes aliuminis dangtis lengvesnis. Galima atskirai nusipirkti ir ketaus dangtį, o jį apvertus naudoti kaip keptuvę ant krosnelės arba kazano. Jame puikiai iškepa bulvių plokštainis, kiaušinienė, pagaminsite ir bet kokį troškinį. Yra lengvai išlenktų uzbekiškų keptuvių sadž – ant kitos jų pusės galima kepti tradicinę uzbekišką duoną. Uzbekai kazane pagamintą plovą tradiciškai į stalą patiekia legane – specialiame moliniame dubenyje. Ar yra patiekalų, kurių kazane gaminti negalima? Viską galima. Jei turite keptuvę su teflono danga, gaminate joje bet ką. Taip ir kazane – ne vien plovą, bet ir mėsą, troškinius, bulves. Rūgštus maistas nerekomenduojamas tik gaminant pirmą kartą. Nepatartina puode palikti likučių, juos reikia išimti, o indą išplauti ir išdžiovinti. Tarkime, pirmą kartą renkatės kaza­ną – kokį pirktumėte? Nors pats atstovauju ukrainiečių gamyklai, bet pirkčiau uzbekišką. Labai daug darbo ir dūmų kazanui išdegti, o uzbekišką paėmei ir naudoji. Atsižvelgdamas į savo šeimos poreikius, įsigyčiau 12 l – toks patogiausias naudoti lauke, kai atvažiuoja draugai. Antras sąraše būtų mažas pastatomas kazanas, pavyzdžiui, 6 l. Rinktis ukrainietišką ar baltarusišką rekomenduočiau tiems, kas nemėgsta amatininkų darbo. Šie kazanai pagaminti fabrike, taigi dailesni, kiek lengvesni dėl plonesnių sienelių.   Jei žiemą neplanuoju naudoti tokio indo, kaip jį laikyti, kad nesurūdytų? Laikykite išteptą aliejumi sausoje ventiliuojamoje patalpoje. Pavasarį tiesiog išplausite šiltu vandeniu ir vėl galėsite drąsiai naudoti. Uzbekai greta kazano visada naudoja ir leganą – specialų dekoruotą dubenį plovui. Toks dubuo patogus tada, kai gaminama dideliame kazane ir jo nepadėsi ant stalo. Molinis storasienis indas ne tik gražus (paprastai jis išmargintas įmantriais raštais), suteikia patiekalui nacionalinio kolorito, bet ir gerai laiko šilumą. Tokių būna pirkti specializuotose parduotuvėse.

Būtinai pabandykite pasigaminti

Klasikinis uzbekiškas plovas Aliejaus 0,5 kg mėsos (avienos arba jautienos) 1 kg ryžių 2 svogūnų galvučių 1 kg morkų Kumino (būtinas uzbekiško plovo prieskonis!)   Ryžius nuplauti ir palikti mirkti šiltame vandenyje 30 min. Pilkite į kazaną 3 samčius aliejaus ir kaitinkite apie 5 min. Mėsą supjaustykite maždaug 2 x 2 cm gabaliukais, dėkite į kazaną ir apkepkite apie 2 min. ant didelės ugnies. Suberkite griežinėliais supjaustytą svogūną ir apkepkite iki auksinės spalvos. Dėkite šiaudeliais supjaustytas morkas ir kepkite apie 10 min. Berkite druskos ir kumino. Įpilkite 1,2 l vandens. Svarbu – tik dabar sumažinkite ugnį! Virkite ant mažos ugnis apie 20 min. Lygiu sluoksniu į kazaną dėkite ryžius. Padidinkite ugnį ir virkite, kol išgaruos vanduo. Tada sumažinkite ugnį ir uždenkite dangtį 15 min. Po kiek laiko  atidarykite, viską išmaišykite ir galite patiekti pietums.   Troškinys kazane 1 kg mėsos (nors uzbekai imtų jautieną arba avieną, galima rinktis ir kiaulieną, geriau nugarinę) 2 kg bulvių 4 svogūnų galvučių Druskos, pipirų, kumino 0,5 l aliejaus Gaminti 12 l kazane (jei mažesniame, perskaičiuokite produktų kiekius). Kazanas statomas ant krosnelės ir šildomas ant didžiausios ugnies. Kai įkais, supilkite augalinį aliejų (tinka bet kokie riebalai, pavyzdžiui, taukai arba avienos riebalai, jei gaminate iš avienos). Reikia palaukti, kol aliejus įkais iki 100 ºC. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Tikrindami, ar riebalai karšti, panardinkite svogūno gabalėlį. Jei aliejus šnypščia, vadinasi, jis pasiekė reikiamą temperatūrą. Stambias bulves perpjaukite į dvi dalis, minutei ar dviem panardinkite į verdantį aliejų, kad pagelstų. Taip greitai jos neiškeps, bet susidarys plutelė. Kadangi bulvių yra daug, dalykite jas bent į dvi dalis – sudėjus iškart visas, riebalų temperatūra nukris ir nesusidarys auksinė plutelė. Išimtas bulves nedelsdami pasūdykite. Palaukite, kol aliejus įkais. Mėsą atsargiai, laikydamiesi sienelių, nuleiskite į kazaną ir iškart maišykite. Būtina, kad ant mėsos kuo greičiau susidarytų auksinė pluta, sauganti mėsos sultingumą viduje. Tada dėkite svogūną. Kai jis ima lengvai ruduoti, iš katilo pašalinkite aliejaus perteklių. Sudėkite bulves atgal į katilą. Pasūdykite, įberkite pipirų ir kumino, sutrindami grūdus tarp delnų. Įpilkite 200 ml vandens ir uždenkite lėkšte, kad temperatūra būtų aukštesnė, o drėgmė mažiau garuotų. Tada uždarykite dangtį. Nustatykite žemesnę nei vidutinė ugnį ir kepkite 40 min. Nereikia be reikalo atidaryti dangčio, kepant galima kartą patikrinti, ar patiekalas paruoštas. Patiekite karštą. Gero apetito!   Aleksej Kvasnickij nuotraukos 2021-09-28           kazanas, uzbekiški kazanai, kazano išdeginimas, uzbekiškas plovas