Kokybiškiausios jautienos receptas – ūkininkų patirtis plius mokslo inovacijos

Žmogaus sveikatai – vienas vertingiausių produktų

„Statistika rodo, kad buvome ir esame mėsos mėgėjai. Tačiau kiaulienos vienam mūsų šalies gyventojui tenka 54 kg per metus, o jautienos – vos 6 kg. Norėtųsi balanso. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100–150 g kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys“, – pataria GPTIC vadovė dr. E. Meškinytė.

Pašnekovės teigimu, mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra gana jauna žemės ūkio šaka. Vos prieš tris dešimtmečius daugeliui Lietuvoje nuostabą kėlė vien tai, kad mėsinių veislių karvės nėra melžiamos, kad jaunikliai veršeliai motinos pieną žinda ne savaitę ar dvi, kaip įprasta pieninėse bandose, o 6–8 mėnesius. „Iš tiesų mėsiniai galvijai taip ilgai gauna vertingiausią produktą. Šis laikotarpis sutampa su intensyviausiu jų raumenų augimo ir baltymų sintezės periodu“, – galvijienos gamybos specifiką komentuoja dr. E. Meškinytė, pastebėdama, kad aukšta biologine ir mitybine verte pasižyminti mėsinių veislių galvijų mėsa neatsitiktinai yra priskiriama prie vertingiausių žmogaus mitybos produktų.

Tėvų genetines savybes atskleidžia palikuonių mėsos kokybė

„Mėsos kokybė vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius. Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą, vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius – jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą. Tačiau kitos kokybę lemiančios savybės nėra matomos, pavyzdžiui, ar pagaminta mėsa bus lengvai kramtoma, ar bus patiriama nuostolių terminio apdorojimo metu.

Kietumas – viena svarbiausių kulinarinių savybių, tiesiogiai darančių įtaką jautienos vertei ir patrauklumui vartotojui. Kieta mėsa yra ne tik neskani – ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina. Kitas svarbus mitybinis rodiklis yra mėsos baltymų visavertiškumas. Tai yra dviejų amino rūgščių – oksiprolino ir triptofano – santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau. Norint įvertinti mėsos kokybę, vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį, nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo. Apibūdinant mėsos kokybę, dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas. Todėl pažangiems šalies ūkiams, siekiantiems gerinti produkcijos kokybę, o kartu ir didinti savo pajamas, labai svarbus partneris yra GPTIC“, – pasakoja dr. E. Meškinytė.

Pasak jos, aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių – tiksli karvių motinų ir bulių tėvų reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuonims. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai. Genominiai tyrimai atliekami bendradarbiaujant su užsienio akredituotomis laboratorijomis, o genetiniai – vietoje.

Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenai įvertinti. Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas, dr. E. Meškinytės pastebėjimu, turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną. Didinant šakos konkurencingumą, ši priemonė turėtų būti numatyta visų mėsinių galvijų populiacijų gerinimo selekcijos programose ir pradėta vykdyti visų mėsinių galvijų auginimo ūkiuose. Centre atliekami chromatografijos tyrimai, nustatomas cholesterolio kiekis mėsinių veislių galvijų mėsoje. „Tyrimai rodo, kad jo kiekis galvijienoje nėra aukštas“, – atkreipia dėmesį pašnekovė.

Bandos genominių tyrimų rezultatai nustebina net ir patyrusius augintojus

„Įsigydami mėsinių galvijų mėsą, ypač vertingiausias skerdenos dalis – nugarinę, kryžinę – vartotojai ieško ir renkasi pasižyminčią didesniu marmuringumu. To paties siekia ir augintojai. Tačiau reikia žinoti, kad mėsos marmuringumas yra 100 proc. paveldimas iš tėvų ir nėra būdingas visoms veislėms. Tačiau net ir būdingų veislių gyvulius šeriant netinkamai šis genas negalės visiškai atsiskleisti ir nepasireikš“, – teigia GPTIC mokslo darbuotoja Giedrė Jarienė, besispecializuojanti galvijų genetikos srityje.

„Atlikdami genetinį tyrimą, nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių. Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju, jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti. Todėl ūkininkams siūlome paslaugos paketą – nustatome ekonomiškai naudingiausius paveldimus genus – marmuringumo, dvigubo raumens, skerdenos išeigos genotipų kombinacijas. Po atliktų tyrimų labai tiksliai parenkame, kurį bandos bulių su kuria karve tikslingiausia poruoti. Šios prognozės patikimumas – 100 proc.“, – į inovacijų reikšmę dėmesį atkreipia G. Jarienė.

Pašnekovės įsitikinimu, dar svarbesnis yra veršelių genomo tyrimas – jis šiandien jau turėtų būti tapęs kiekvieno pažangaus galvijininkystės ūkio kelrodžiu. Genominis tyrimas labai aiškiai leidžia nustatyti, ar lengvai karvė veršiuosis, kiek ji bus pieninga, kaip sparčiai augs jos veršeliai, kokia bus jų mėsos kokybė ir netgi kokį charakterį paveldės būsimos kartos. Kadangi 100 tūkst. individo paveldimų savybių lemia ne vienas genotipas, o genų genotipų kombinacijos, rezultatai gaunami pasitelkiant sudėtingas kompiuterines programas.

„Tenka pastebėti, kad beveik nėra nė vieno ūkininko, kurio nenustebintų laikomos bandos genominio vertinimo rezultatai. Dažnai paaiškėja, kad problema visiškai ne tai, į ką augintojas yra susitelkęs. Pavyzdžiui, žmogus susirūpinęs, kaip padidinti žindenių pieningumą, bet nėra atkreipęs dėmesio į tai, kad jo auginamų galvijų mėsa yra kieta, arba kad veisimui naudojamas brangiai įsigytas naujas bulius blogina bandos genetinę vertę. Tačiau vien tai, kad mūsų ūkininkai vis aktyviau domisi galvijų genetiniais ir genominiais tyrimais, rodo, kad Lietuvos mėsinė galvijininkystė jau yra išlipusi iš pradžiamokslio etapo“, – reziumuoja G. Jarienė.

Partnerio turinys

VDU ŽŪA nuotrauka