Lietuviškiems vaisiniams vynams vien obuolių nebeužtenka

Audrius Šimkus, kaip pats sako, į vaisinių vynų paslaptis gilinasi dar neilgai, ketverius metus. Pačius pagrindus davė tėtis, tačiau jaunam vyrui norisi eiti tolyn, tobulėti ir kurti. Svarbu ne tik perprasti gamybos proceso subtilybes, bet ir kurti originalaus skonio gėrimus, ieškoti įdomių derinių ir pažinti pasaulį ragaujant, uostant, gėrintis spalva.

Audrius gimė ir užaugo Šiaulių krašte, Vijolių kaime, liko puoselėti tėvų sodybos. Nuo čia ir kilo jo gaminamų vynų pavadinimas „Vijola“, kuris yra ir gėrimų kilmės nuoroda.

Užsiminėte, kad vynų gaminimas Jums yra hobis. Kaip ši veikla užkabino?

Vynininkystė įtraukė, kai prisiminiau, kad mano tėtis gamindavo vyną. Nemačiau, kaip jis tai darydavo, bet žinojau, kad galiu jo paklausti, kaip ir ką daryti. Tuo metu jis turėjo daugiau žinių nei aš, tad kreipiausi į jį. Suprantama, anais laikais, maždaug prieš 24 metus, nebuvo tokių priemonių ir technologijų kaip dabar, viskas vyko primityviau, tačiau būtent iš jo sužinojau vyno gamybos pradmenis.

Vynininkystė pasirodė įdomi dėl to, kad galima labai daug eksperimentuoti, nuolat išbandyti kažką nauja, nors iš pradžių neturėjau supratimo, kad ši veikla gali būti tokia plati. Ilgainiui pamačiau, kad galiu naudoti ne tik įprastus Lietuvoje augančius vaisius ar uogas. Taip ir įsisukau, o kartu ir mano žmona Samanta. Ji dažnai man padeda, žino visą technologiją ir tai tapo mūsų bendru pomėgiu.

Gamta mums duoda labai daug, stengiamės kiek įmanoma labiau pasinaudoti jos dovanomis, vis tik gaila matyti, kaip dalis sodo uogų ar vaisių taip ir sunyksta ant šakų ar nukritę ant žemės. Jau geriau panaudoti vynui nei vėliau sodo gėrybes išmesti.

Gaminate vyną iš gana netikėtų vaisių ir jų derinių, pavyzdžiui, ananasų, liepų žiedų, apelsinų su citrinomis ir vynuogių lapais. Kaip atrandate tokius derinius?

Dažniausiai geriausios idėjos kyla spontaniškai. Kartais sumanymas, iš ko būtų galima padaryti naujos rūšies vyno, užplūsta net einant į prekybos centrą apsipirkti.

Iš pradžių mintyse dėlioju ingredientus, po to gaminu ir tik gerokai vėliau pasimato, kas iš tikrųjų gavosi. Iš anksto sunku spręsti, koks gausis skonis, nes šviežio vaisiaus vienoks, o po fermentacijos ir brandinimo, kai tampa vynu, – visiškai kitoks.

Bet nevengiu imtis naujų bandymų. Vieni pasiteisina, kiti ne. Bet kuriuo atveju kažkas gaunasi ir būna įdomu ragauti pasibaigus brandinimo procesui. Štai vienas naujausių, šiųmetis eksperimentas – rožių vaisių ir bananų vynas. Bus smalsu po metų kitų paragauti!

Kuris iš vynų mėgstamiausias Jūsų šeimoje?

Vienas mėgstamiausių yra vyšnių vynas, taip pat juodųjų serbentų. Vieno „paties pačiausio“ neturime, bet šiedu yra lyderiai tarp gana nemažai patinkančių vynų.

Yra tekę daryti ir bananų su apelsinais vyną, kinrožių vyną, jie taip pat puikaus skonio ir mūsų mėgstami.

Nesate slapukas, savo receptais dalijatės su draugais ir internautais. Kokio vyno recepto dažniausiai teiraujasi kiti?

Vieno populiariausio recepto negalėčiau įvardinti, bet pastebėjau, kad daugelį traukia tai, kas nėra išbandyta. Galbūt kiek prisibijo patys eksperimentuoti, todėl lieka ištikimi tradicijomis, o galbūt stoka idėjų.

Pastaruoju metu dėmesį patraukė apelsinų ir citrinų su vynuogių lapais vynas. Jo skonis, kaip ir spalva, švelnus, nėra rūgštus ar agresyvus, tiesiog lengvas aromatingas vynas. Kvapas iš pradžių lengvo apelsino, pereinantis į kažką neįprasto ir nepatirto – į vynuogių lapų kvapą. Tikrai neįprastas vynas, kurį reikėtų paragauti, o apibūdinti be galo sunku.

Receptas gana paprastas. Naudojau nugenėtų jaunų vynuogių ūglių ir apie 25 l lapų, skindamas juos grūdau, kad į kibirą tilptų kuo daugiau. Nuploviau ir nuplikiau verdančiu vandeniu (jo pyliau tiek, kad apsemtų) ir palikau dviem paroms. Po to nukošiau, nuovirą naudojau vynui, o lapus išmečiau.

Išspaudžiau 10 citrinų ir apie 40 apelsinų sultis: perpjoviau perpus ir spaudžiau sulčiaspaude, stengdamasis nepažeisti baltos žievelės dalies. Sumaišiau sultis su nuoviru, hidrometru sureguliavau cukringumą, įdėjau paruoštų vyno mielių, sandariai uždariau ir palikau ramiai rūgti.

Po to prasideda standartiniai nuosėdų nupylimo darbai ir paruošimas brandinimui.

Ar yra koks nors ingredientas, kurio dar neišbandėte, bet labai norėtumėte?

Gerai pagalvojus – gal būtų gervuogių vynas, sedulos uogų vynas, aktinidijų vynas. Yra variantų, kuriuos turbūt būtų sunku įgyvendinti arba reikėtų nemažų finansinių išteklių žaliavai gauti.

Ar yra netinkamų vaisių, uogų?

Taip, teko susidurti su netinkamais vaisiais. Vasarą užėjo noras padaryti ką nors iš arbūzų. Iš pradžių viskas klostėsi gerai, kol nepradėjau pilstyti brandinimui. Gavosi visiška nesąmonė, tikras raugas – nei skonio, nei spalvos, teko pilti lauk.

Dažnai sulaukiu klausimo, ar esu daręs vyno iš arbūzų ir mano nuomonė apie šį vaisių vienareikšmiška. Melionai – visai kas kita. Regis, vaisiai giminingi, bet pastarieji vynui tobulai tinka.

Dar vienas iš netinkamų vaisių tikriausiai būtų kivis. Bet dar svarstau, gal kada nors paeksperimentuosiu...

Kas, Jūsų manymu, labiausiai sudomina žmones: įdomus derinys, netikėtas vynui vaisius ar kitos priežastys?

Ko gero – netikėtumas. Ingredientas ar jų derinys, kuris kitiems neateitų į galvą atkreipia dėmesį. Daugelis laikosi tradicinių receptų, bet smalsiai ragauja ir tai, kas nauja, neįprasta.

Iš kur gaunate žaliavos? Kokiomis savybėmis turi pasižymėti vynui gaminti naudojami produktai?

Dalį uogų ir vaisių auginame savo sode, kitus perkame iš sodininkų. Visada pirmenybę teikiame kaimuose paprastai užaugintiems produktams, kad būtų kuo natūralesni.

Egzotiškus vaisius, žinoma, tenka pirkti prekybos centruose.

Per kiek laiko subręsta vaisiniai vynai? Ar jų gamyba skiriasi nuo vyno iš vynuogių?

Visus vynus brandinu mažiausiai metus, ir visai nesvarbu, ar jis iš vynuogių, ar iš arbatos, ar kokio neįprasto vaisiaus. Turiu ir 3 metų senumo. Kuo brandintas vynas tinkamomis sąlygomis laikomas ilgiau, tuo jis geresnis. Pavyzdžiui, visai neseniai atkimšau paragauti 2020 metų morkų vyno. Gavosi skaidrus, šviesiai gelsvos spalvos, švelnaus skonio, morkos jaučiasi, bet ne per ryškiai. Jį gamindamas naudojau šių daržovių nuovirą, bet dabar, kai jau turiu daugiau patirties ir žinių, jį gaminčiau kiek kitaip.

Bet kurio vyno – iš vaisių, vynuogių ar kitų uogų – gamybos procesas yra panašus ir svarbiausia niekada nereikia skubėti. Sutraiškęs vaisius, atlieku maceraciją (bent aš taip darau), kiti spaudžia sultis iškart. Maceracija yra procesas, kai suminkštinamos kietosios sutraiškytų vaisių ar uogų dalelės (suyra ląstelės), o išspaustos sultys perima uogų, vaisių odelėse esantį pigmentą (spalvą), geriau įsisavinamos odelėse, žievelėse, kauliukuose ir koteliuose esančios fenolinės medžiagos (taninai) ir taip išgaunamas dar geresnis ir ryškesnis skonis. Todėl man maceracija yra svarbi proceso dalis ir trunka 5 dienas, nors galima ir ilgiau palaikyti.

Tada prasideda fermentacija. Tiek vaisių, tiek vynuogių vynai fermentuojasi nuo mėnesio iki trijų. Tada skystis nupilamas, atvėsinamas ir skaidrinamas. Užtrunka dar apie 4–5 dienas. O tada prasideda ilgiausia proceso dalis – brandinimas. Kaip ilgai bus leidžiama vynui bręsti, priklausys nuo vyndario, bet mažiausiai metams reikėtų jį palikti ramybėje.

Jaunas vynas daug aitresnio skonio ir kvapo, bręsdamas jis sušvelnėja, kitos savybės taip pat tik pagerėja, atsiskleidžia dar daugiau skonio ir aromato savybių, tik svarbu, kad jis būtų iki galo išdirbtas.

Pavyzdžiui, aš dar turiu didelėse talpose bręstančių ir vis dar neragautų vynų, kuriuos gaminau 2019 metais, kai jau rimtai pradėjau mokytis vyndarystės. Gal ir norėtųsi jau paragauti, bet mintis, kad kuo vynas ilgiau brandinasi, tuo jis geresnis, veja pagundas tolyn. Kiekvienam ragavimui savas laikas.

Vaisinio vyno skonyje paprastai būna aiškiai išreikštas pats vaisius. Užsiminėte, kad į kai kuriuos vynus dedate ąžuolo drožlių – taip siekiate gėrimui suteikti daugiau atspalvių?

Ąžuolo drožlės vynui suteikia natūralaus medžio poskonio, subtilumo, papildomo aromato. Fermentacijos ar brandinimo metu įdėtos drožlės atstoja brandinimą ąžuolo statinėje. Jų galima dėti į visus vynus, bet tai nėra būtina, nes ne visiems žmonėms jų poskonis patinka. Pavyzdžiui, į šeimai gaminamą juodųjų serbentų ir vyšnių vyną dedu ąžuolo drožlių, bet pažįstu žmonių, kuriems jų suteikiamas poskonis visai nepatinka. Tad juos vaišinu kitu vynu.

Bet jeigu norisi praturtinti gėrimą, svarbu drožlių nelaikyti per ilgai, nes gali gautis pernelyg intensyvus poskonis. Pakanka palaikyti mėnesį ar du, po to drožles reikia išimti. Pirmam kartui siūlyčiau įdėti mažą kiekį, tada paragauti ir, jeigu skonis tenkina, palikti ilgesniam laikui.

Beje, drožlių skonių asortimentas yra labai didelis. Galima rinktis juodojo šokolado, vanilės, karamelės, kremo, iriso, taip pat kaštono, vyšnių drožlių.

Kaip reikėtų laikyti subrendusį vaisių vyną? Ar svarbu, per kiek laiko jis bus suvartotas?

Supilsčius vyną, butelius geriausia laikyti gulsčius, kad skystis nuolatos drėkintų kamštį. Taip pat geriau, kai oro temperatūra pastovi.

Prieš vyną išpilstant būtina įsitikinti, kad jau tikrai baigėsi fermentacijos procesas. Jeigu paskubėsite, oro temperatūrai pakitus, gali prasidėti antrinė fermentacija. To išvengti padeda vyno sulfitavimas. Subalansavus skonį ir pasaldinus (jeigu reikia), vynas sulfituojamas, tai yra dedamas konservantas. Jis reikalingas, kad gėrimas galėtų ilgiau stovėti ir negestų.

Dažnai manęs klausia, ar būtina naudoti konservantus? Galima jų ir nenaudoti, tačiau tokiu atveju reikia užtikrinti, kad vynas bus laikomas žemesnėje nei 10 ˚C temperatūroje, kitaip buteliuose prasideda rūgimo procesas: iššaudo kamščius arba gėrimas surūgsta.

Be to, nesulfituojant vynas tampa pažeidžiamas įvairių ligų, todėl rekomenduoju tai atlikti. Aš pats naudoju SORBOSOL konservantą. Jį išbarstau vyno paviršiuje ir lengvai išmaišau. Konservanto grūdelių specialiai tirpinti nereikia, per laiką jie ištirpsta patys.

Jeigu vynas nesulfituotas gali nutikti ir nelabai malonus nuotykis. Įsivaizduokite, gaunate dovanų vyno butelį, laikytą šaltoje brandinimo patalpoje, parsinešate jį į kambarį ir gerokai šiltesnė temperatūra sukelia antrinę fermentaciją. Butelyje gali susidaryti toks stiprus slėgis, kad jis tiesiog sprogs – tuomet ne tik teks naujai perdažyti kambarį, stiklo šukės gali ir stipriai sužaloti.

Kol kas vyną gaminate tik savo reikmėms. Ar puoselėjate svajonę hobį paversti kuo nors daugiau, pavyzdžiui, šeimos verslu?

Tikrai norėčiau apie tai ne tik svajoti, bet ir įgyvendinti. Žinau, kad yra ir daugiau taip galvojančių vynininkų, bet daugelis to atsisako, nes mūsų šalies įstatyminė bazė šią sritį labai griežtai varžo. Žinoma, nėra draudžiama pagamintą vyną tiekti kavinėms ar parduotuvėms, bet keliama tiek daug reikalavimų, kad pradėti mažą šeimos verslą ne tik rizikinga, bet visiškai nuostolinga. Pradinės investicijos labai didelės, po to iškart užgriūna mokesčių našta, o iš anksto užsitikrinti produkcijos pardavimus, kurie bent kažkiek padengtų patirtas išlaidas, labai sudėtinga.

Manau, kad iki 18 proc. stiprumo alkoholiniams gėrimams turėtų būti taikomi kitokie reikalavimai nei stipriesiems. Esu tikras, kad tuomet ir vyndarystė Lietuvoje būtų profesionalesnė, įdomesnė, daugiau žmonės sužinotų apie šią sritį, išmoktų mėgautis šiuo nuostabiu ir skoniais turtingu gėrimu.

Pastarosiomis savaitėmis daugelis gyvena šventinėmis nuotaikomis, planuoja, ką per jas veiks, ką skanaus. Kokį vyną rekomenduotumėte rinktis Kalėdoms ir Naujiesiems?

Šventėms visada tinka artimi skoniai, bet būtinai reikia paieškoti raudonojo vyno. Tai galėtų būtų spanguolių vynas, juk dažnai per šventes verdame spanguolių kisielių, taigi abiejų gėrimų skonis bus labai artimas.

Neatmetu vyšnių, juodųjų serbentų ar aronijų vyno – rinkitės tai, ką auginate savo sode. O tai, kas reta ir neišbandyta, palikite ragauti kitomis progomis.

Kokio vyno Jūs parsinešite iš rūsio?

Reikės tartis su žmona Samanta (šypsosi). Tikriausiai tai bus vyšnių, juodųjų serbentų vynas, rinksimės iš to, ką esame išpilstę į butelius, palikdami ramybėje tuos, kurie dar brandinami.

Audriaus ŠIMKAUS nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.