Iškepti kepsnį virtuvės šefui lengviau nei sukurti įspūdingą patiekalą iš burokėlio!

Mokslinio tyrimo laukas gana neįprastas, o tyrėjai šviesiai tiesiai klausia: kodėl pokyčių kurstytojais ir novatoriais vadinami virtuvės meistrai nenoriai gyvūninės kilmės produktus keičia augaliniais? Gal pastarieji mažiau parankūs eksperimentams? Gal nenorima vargintis su lepesnėmis daržovėmis? O gal tiesiog baiminamasi priimti iššūkį ir atsisakyti to, kas įprasta jau šimtus metų?

Mintis išsiaiškinti tikslias priežastis kilo svarstant, kodėl taip sunkiai restoranų ir namų virtuvėse įsitvirtina patiekalų iš augalinės kilmės produktų meniu. Jų nuomone, augalinės kilmės maisto gaminimas galėtų tapti pozityviu iššūkiu virėjams ir taip populiarintų bei paspartintų dažnesnį baltyminio maisto vartojimą. Nyderlandų tyrimų tarnybos finansuojamą tyrimą atliko Vageningeno universiteto ir tyrimų centro (WUR) „Consumption & Healthy Lifestyle“ grupės nariai.

Tyrėjai teigia, kad kulinarai nelinkę kurti daržovinių patiekalų, nes tvirtas ryšys su gyvūninės kilmės produktais susiklostė per šimtametę patirtį. Jie puikiai išmano ir meistriškai manipuliuoja mėsos ar žuvies savybėmis, bet prasčiau pažįsta augalinius produktus.

Įdomu tai, kad virtuvės šefai pabrėžia esminius gyvulinės ir augalinės kilmės produktų savybių skirtumus, kurie, jų teigimu, teikia daugiausia naudos, ir neslepia, kad iškepti kepsnį lengviau nei iš burokėlio sukurti ką nors įspūdingo.

Kalbinti virtuvės meistrai tvirtino, kad dėl tam tikrų mėsos savybių galima palyginti nesunkiai pagaminti skanų ir sotų patiekalą. Gyvūninės kilmės produktai yra natūraliai turtingi umami (vieno iš penkių pagrindinių skonių), malonaus pojūčio burnoje, patiekalo skoniui gali suteikti gylio. O štai augalai šių savybių neturi arba jas galima suteikti tik maisto ruošimo procese – tai viena iš priežasčių, kodėl gamybos procesas su šios rūšies produktais sunkesnis. Be to, kulinarai teigia, kad patiekalus iš, pavyzdžiui, daržovių paruošti užtrunka ilgiau.

Europietiškoje virtuvėje nusistovėjusi sena, prancūziškos virtuvės suformuota tradicija, kad patiekalą sudaro pagrindinis komponentas, mėsa arba žuvis, ir garnyras. Tyrėjai pastebi, kad kurdami vegetariškus patiekalus kulinarai vadovaujasi tuo pačiu principu, tad galutinis rezultatas vis tiek yra mėsa, bulvės ir daržovės, tik „mėsa“ pakeičiama vienokia ar kitokia jos alternatyva.

Mokslininkų nuomone, būtent tokia tradicija ir žmonių polinkis lyginti tikrą mėsą su jos augaliniu pakaitalu gali trukdyti pereiti prie baltyminiu maistu grindžiamos virtuvės, nes šiuose patiekaluose išryškėja produktų savybių skirtumai. Prie tradicinio maisto įpratęs žmogus burokėlių kepsnį visada lygins su jautienos kepsniu.

Kitą kliūtį mokslininkai įžvelgia teiginiuose, kad, laikantis mėsos dietos, pagal maisto hierarchiją pirmiausia siūloma ją pakeisti žuvimi, po to kitais gyvūninės kilmės produktais ir tik galiausiai augaliniais, tokiais kaip tofu ir ankštinės daržovės.

Svarbios ir kai kurios gamybos technologijos. Pavyzdžiui, gali būti sudėtinga dirbti su augalinės kilmės želė, nes šios želatinos savybės visiškai kitokios nei pagamintos iš gyvūninės kilmės produktų.

Ne paslaptis, kad dažnas virėjas vertina tradicinius skonių derinius, kuriuose yra gyvūninės kilmės produktų, ir norint rasti kitokio skonio augalinės kilmės alternatyvų reikia gerokai paeksperimentuoti, o gaminant – paieškoti naujų technologijų.

Galiausiai juk daugelis virtuvės meistrų per karjerą sukūrė ne vieną firminį patiekalą, atspindintį individualų kūrėjo stilių ir skonį. Ir dažniausiai tai patiekalai iš mėsos arba žuvies. Mokslininkai daro išvadą, kad šefams būtų sunku atsisveikinti su patiekalais, kurių paruošimo įgūdžiais didžiuojasi ir kurių norėdami paragauti klientai dažnai specialiai atvyksta į restoranus.

ŪP portalo informacija

WUR nuotr.