Spausdinta mėsa apgaus pojūčius

Iš dalies klaidinga

Vienoje socialinio tinklo grupėje skelbiamas iš lenkakalbės interneto svetainės paimtas ir į lietuvių kalbą išverstas tekstas, prasidedantis taip: „Sveiki atvykę į ateitį.“ Toliau aiškinama, kad Nyderlandų įmonė 3D spausdintuvu per mėnesį išspausdina 500 t mėsos filė. Ją kepsniams, esą, perka apie 110 Vokietijos restoranų. Glaustai aprašomas spausdintos mėsos gamybos procesas. Prierašas po tekstu skelbia, kad ši informacija, nepriklausomų faktų tikrintojų nuomone, yra iš dalies klaidinga.

Suteikti žinių apie 3D spausdintuvu spausdinamą mėsą „Ūkininko patarėjas“ paprašė Kauno technologijos universiteto Maisto instituto (KTU MI) direktorės dr. Alvijos Šalaševičienės.

Atkartoja sudėtį, struktūrą

Pasak mokslininkės, augalinės kilmės mėsos analogai yra gyvūninės kilmės mėsai alternatyvūs produktai. Jie pastaraisiais metais pasiūlyti rinkai, kaip atsakas į tvaraus vystymosi strategijų kvietimą racionaliai naudoti biologinius gamtos resursus ir taip tausoti aplinką. Mėsa yra įprastas, vertingas baltymingas maistas, pasižymintis unikaliu skoniu ir savita tekstūra. Pastaraisiais metais mėsa „plakama“ už padažnėjusius širdies ir kraujagyslių ligų atvejus (dėl cholesterolio, sočiųjų riebalų). Be to, mėsos gamyba siejama su didžiule gamtos resursų – žemės ir vandens – panauda, gamybos atliekų susidarymu, gydomųjų preparatų naudojimu ir gyvūnų gerovės pažaida.

„Didėjantis vartotojų sąmoningumas ir susirūpinimas sava bei supančios gamtos sveikata sudaro nišą kurti naujos kartos, aukštos pridėtinės vertės mėsos analogus ir su jų gamyba susijusias tausojančias, efektyvesnes technologijas, pavyzdžiui, 3D erdvinį spausdinimą. Ši technikos naujiena pasitelkiama maisto pramonėje, siekiant spausdinimo metu atkartoti unikalią mėsos pluoštinę struktūrą ir sudėtį, juntamą valgant ar pavalgius – sultingumą, skonį, sotumą“, – ŪP aiškino A. Šalaševičienė. Neva sotumo pojūtis pavalgius spausdintos mėsos atsiras tuo atveju, jei šiame produkte bus subalansuoti biologiškai vertingi ir sveikatai palankūs komponentai.

Žengė į alternatyvių produktų rinką

Pasak A. Šalaševičienės, mėsos analogų sudėties pagrindas yra augaliniai baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Jis jau kelis dešimtmečius modifikuojamas (dažniausiai taikoma šiluminė sausoji ar drėgnoji ekstruzija) taip, kad būtų galima rinkai pasiūlyti produktus, atkartojančius mėsos tekstūrą, skonį ir aromatą, pavyzdžiui, augalinės kilmės mėsainių paplotėlius, mėsos žlėgtainius (iš sojų). Tokios gamybos privalumu laikoma tai, kad ji sietina su „švaria etikete“, juk nenaudojami pridėtiniai konservantai. Be to, gaminių biologinė vertė yra didelė (daug baltymų, mažai riebalų ir pan.), juose mažai transriebalų – vieno iš galimų padidėjusio cholesterolio kiekio kraujyje kaltininkų.

„Mokslinėje literatūroje pateikiama įvairių duomenų apie alternatyvių baltyminių produktų rinkos plėtrą. Jų apyvarta 2025 m. turėtų pasiekti 7,5 mlrd. JAV dolerių. Tad dalis įmonių, gaminančių tradicinius mėsos ir paukštienos produktus, drąsiai įžengė ir į alternatyvių mėsos produktų rinką – siekia plėtoti savo augalinės kilmės produktų prekių ženklus“, – tvirtino KTU MI vadovė.

Esą, mėsos analogų pramonė dabar vystoma, siekiant idealiai atkartoti gyvūninės mėsos struktūrą. Mat analogų, kurių skonis, aromatas ir spalva yra panašūs į natūralios mėsos, jau sukurta ir pagaminta nemažai. Tūlas lietuvis kartais nė neskiria augalinės mėsos nuo gyvūninės, ypač kai produktas yra susmulkintas.

Apvalią ląstelę paversti pailga

Pasak A. Šalaševičienės, atkartoti mėsos struktūrą yra sudėtinga dėl nevienodos baltymų, esančių augalų ir gyvūnų ląstelėse, formos. Dauguma augalinių baltymų yra globulės (apvalios), o gyvūninės mėsos (raumens) ląstelėje esantys baltymai – skaidulų (pailgos) formos. Todėl technologijų vystymo kryptis – augalinę apvalią ląstelę paversti į pailgą, taikant drėgnosios ekstruzijos (aukšta temperatūra ir slėgis) arba 3D spausdinimo technologijas.

„Raumenų skaidulinė struktūra yra viena svarbiausių gyvūninės mėsos savybių. Ląstelės vienetai – miofibrilės – tankiai suspaustos į pluoštelius – mėsos ląstelę. Ląsteles gaubia jungiamasis „audinys“, jos sudaro raumeninius pluoštus – raumenyną. Tokia elastinga raumens audinio struktūra gerai išlaiko drėgmę. Visa tai suteikia mėsai patrauklią tekstūrą, o ją vartotojai „matuoja“ valgydami – jusdami, kad mėsa yra sultinga, malonu ją kramtyti ir nuryti. Stengiamasi visas šias savybes atkartoti augalinės kilmės mėsos analoguose“, – aiškino mokslininkė.

Išrado amerikietis

„3D spausdinimo technologija nėra šio amžiaus atradimas. Pirmąjį 3D spausdintuvą 1984 m. sukūrė JAV technologijų kūrėjas Chuckas Hullas (Chuck Hull). Įrenginys sulaukė didelio akademinės bendruomenės ir verslo dėmesio dėl galimybės jį pritaikyti įvairiose pramonės srityse. 3D spausdinimas yra erdvinio objekto kūrimo procesas, pasitelkiant skaitmenines priemones (kompiuterines programas). 3D spausdintuvas jame esančias organines medžiagas sudėlioja sluoksniais pagal skaitmenos formate užduotas sąlygas. Organinės medžiagos gali būti įvairios: nuo miltelių iki skystų ar klampių, lakių medžiagų, atsižvelgiant, kokio produkto reikia“, – pasakojo A. Šalaševičienė.

Esą, pasitelkus 3D spausdinimo technologiją, produktas pagaminamas greičiau, pigiau nei įprastu būdu. Ne veltui ją taiko ir mėsos analogų pramonė. Spausdintuvo užpildams naudojant baltymingą augalinės kilmės žaliavą (žirnių, pupų, mielių miltus ir pan.), iš jos dalelių įrenginyje formuojami pailgi skaidulų pluošteliai. Jie forma ir tankumu atkartoja gyvūninės mėsos baltymo pluoštinę struktūrą.

Technologijos – keturių tipų

VISAS STRAIPSNIS ČIA!

Galite prenumeruoti „Ūkininko patarėjo“ elektroninę leidinio versiją

arba popierinę: el. paštu: platinimas@up.lt,

tel. +370 603 75 963

https://ukininkopatarejas.lt//katalogas/popieriniu-leidiniu-prenumerata/, www.prenumerata.lt, www.prenumeruoti.lt, www.prenumeruok.lt

bei Perlo terminaluose.

Viršelyje: 3D spausdintuvas spausdina mėsos analogą.

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.