Ūkininkų sūrinėje džiazuoja chemikė

Saldus ir lengvas varškės sūris „Elegija“ atsiranda per 200 minučių, o kol jis pasiekia prekystalį, ūkininkei Svajonei Vaicekauskienei reikia pridėti dar nemažai rankų darbo.

Girdžiuose (Jurbarko r.) prieš Naujuosius duris atvėrusio pieno perdirbimo cecho prekinis ženklas „Sūrio džiazas“ išpopuliarėjo akimirksniu. Ūkininkės Svajonės Vaicekauskienės sūrius, užtepėles, jogurtą, įvairius desertus ir kitus skanumynus jurbarkiečiai pamėgo vos tik jie pasirodė mugėse. Tai patvirtina, kad net ir perpildytoje rinkoje kokybiška ir skani produkcija visada randa savo vartotoją.

Sūrinė už pusę karvių bandos
Vladas ir Svajonė Vaicekauskai per 25 metus savo ūkį išplėtė nuo kelių mėsai augintų buliukų iki 120 melžiamų karvių bandos, tačiau pernai priėmė drąsų sprendimą keisti nusistovėjusią kryptį. Ūkininkei iš kaimyninio Raseinių rajono pardavę pusę bandos, buvusiame pieno supirkimo punkte Girdžiuose jie įrengė sūrinę.
„Galiu sakyti, kad tai išsipildžiusi mano svajonė. Tačiau iš tiesų jau seniai abu su vyru svarstėme, kaip padidinti ūkio pajamas. Per ketvirtį amžiaus buvo gal tik keleri metai, kai galėjome be didelio atsilikimo apmokėti sąskaitas. Jei perki techniką, investuoji į technologijas, pieno kaina nepadengia išlaidų – toks darbas yra vienas vargas“, – neslepia Svajonė.
S. Vaicekauskienė tikina, kad geram sūriui pagaminti labiausiai reikia itin aukštos kokybės pieno.
Tokio pieno jų ūkyje yra begalės: pernai pardavė 839 t, šiemet, bandai sumažėjus perpus ir atsiradus sūrinei, parduos ne mažiau kaip 300 t. Vaicekauskų ūkyje pagamintas pienas visada buvo pačios aukščiausios kokybės, tą patvirtina ir perdirbėjų nuolat mokamas priedas. „Mūsų ūkis nėra ekologiškas, tačiau ir be sertifikato galiu užtikrinti, kad gaminame visiškai natūralų produktą. Karvės laikomos senoviškai – palaidos ganosi daugiametėse pievose ir ėda tik žolę, nes jokiems pašarų priedams nelieka pinigų“, – tvirtina Svajonė.
Net ir įsirengę sūrinę, ūkininkai neįstengs perdirbti viso pieno, todėl nuostolių neišvengs. „Bet nuo šiol jau gausime ir kitų pajamų: turime 300 ha žemės, galėsime auginti javus, o ir sūrinė nestovės tuščia“, – įsitikinusi Svajonė.

Paskatino sveikos mitybos mada
Svajonės sūriai – ne tradiciškai suspausta varškė. Ji gamina fermentinius, brandintus ir įvairiausiais priedais pagardintus sūrius. Jų gamyba reikalauja daug žinių ir rankų darbo bei ilgam „įšaldo“ ūkininkų pinigus, tačiau pirkėjus viliojantis sūrių skonis – nepakartojamas. Tuo jau įsitikino ir kauniečiai, šeštadieniais turguje prie Kauno pilies atradę iki šiol nematyto „Sūrio džiazo“ produkcijos.
Chemijos mokytoja S. Vaicekauskienė pirmą kartą namų sąlygomis pagaminti brandintą sūrį pabandė prieš trejus metus. Lietuvoje, kuri anaiptol nėra sūrininkų šalis, nebuvo lengva rasti fermento, specialių bakterijų, tačiau Svajonė tikina, kad labai norint viskas įmanoma. Subrandino, pavaišino draugus, davė paragauti pažįstamiems – visi gyrė ir klausė, kada bus galima tokių sūrių įsigyti. Norinčiųjų buvo tiek, kad visiems neužtekdavo, ypač mugėse, kur prie Svajonės prekystalio nutįsdavo ilgiausios eilės.
Įrengus sūrinę, ūkininkė turės galimybę per dieną perdirbti 800 ir daugiau litrų pieno. Įranga nauja ir labai brangi, tačiau S. Vaicekauskienė dėl pinigų nesisieloja. Jei verslas nepasiteisins, sūrinę visada bus galima parduoti.
„Kiekvienam reikia kažką veikti, o sūrius spausti man įdomu, todėl nusprendžiau padaryti pradžią. Mes Lietuvoje turime aukščiau pakelti galvas ir nebijoti kažko imtis, nes jei nieko nedarysime, tai nieko ir nebus. Pasinaudojau tuo, kad dabar dauguma žmonių pradėjo galvoti apie sveiką mitybą, nes atsibodo valgyti produktus, kuriuose tiek visko pridėta, kad nieko natūralaus jau nebeliko“, – „Ūkininko patarėjui“ sakė S. Vaicekauskienė.
Kol kas Svajonė savo sūrinėje sukasi viena, tačiau jau netrukus čia turėtų pradėti dirbti dar bent keli žmonės. Ūkininkė atidžiai renkasi pagalbininkus, nes žino, kad turės jais pasitikėti taip, kaip pati savimi.

Visą praėjusią vasarą ūkininkų mugėje prie Panemunės pilies sūriais prekiavusi Svajonė Vaicekauskienė „užsiaugino“ jos gaminius pamėgusius pirkėjus.

Sūrininkystės žinių sėmėsi Europoje
S. Vaicekauskienė džiaugiasi, kad gaminant sūrį fantazuoti gali kiek nori – net ir viską taip pat darydamas kaskart jį pagamini vis kitokį. Mat lemia ir pieno savybės, ir šiluma, ir gamybos procesams skirtas laikas.
„Gali viską atkartoti paeiliui ir nesigilinti, kodėl kaskart pagaminamas vis kitoks sūris. Net man, chemikei, tą nebuvo lengva suprasti. Pradėjusi spausti sūrius, supratau, kaip labai trūksta žinių, todėl pirmiausia pradėjau mokytis“, – neslėpė Svajonė.
Atradimu ji vadina sūrininkų namus Dargužiuose, turinčiuose ir savo sūrininkų mokyklą. Svajonė iš jos pasiėmė viską, ką tik galėjo, ir praktiškai pritaikė savo ūkyje. Labiausiai jai įstrigo širdin tarptautinio sūrininkystės konsultanto Frederico Gobino teoriniai ir praktiniai sūrio gamybos seminarai, kelionė į Prancūzijos Jura regioną mokytis kietųjų sūrių gamybos ir viešnagė tarptautinėje sūrininkystės akademijoje Italijos Veneto regione. Mažojoje sūrinėje ūkininkai per parą perdirba net 15 t pieno.
„Vidutinis ir smulkus verslas visoje Europoje klesti, o pas mus – vos kvėpuoja. Prancūzijoje, Italijoje ir kitose šalyse ūkininkams viskas leidžiama – prie sūrinės jie turi restoraną ir parduotuvėlę, kurioje parduoda ne tik savo, bet ir aplinkiniuose ūkiuose pagamintą produkciją. Sūrinėje, kur dirba jau trečia italų karta, labai reikėtų remonto, bet niekas neverčia jo daryti, nes ūkininkams reikėtų stabdyti gamybos procesą. Veterinariniai reikalavimai ten kur kas liberalesni, sūrius leidžiama brandinti ant medinių lentų, nes taip laikomi jie lengviau kvėpuoja. Mes privalome įrengti metalines lentynas“, – lygino S. Vaicekauskienė.
Iš Italijos sūrininkystės akademijos ji sugrįžo su glėbiu naujų receptų ir daugybe idėjų. Svajonė sako, kad lietuvių skonis gerokai skiriasi ne tik nuo smardžius, minkštus sūrius pamėgusių prancūzų, bet ir nuo klasikinį sūrį gaminančių italų, todėl kai kurie gaminiai – eksperimentiniai, skirti paklausai ištirti.
Dabar ant Girdžių ūkininkės prekystalio sugula iki 20 rūšių brandintų ir pusiau brandintų sūrių, šviežių sūrelių, konservuotų sūrio rutuliukų, jogurtų, varškės užtepėlių, karamelės ir šviežios grietinėlės desertų. Ūkininkė sako, kad išsirinks populiariausius gaminius ir sumažins asortimentą per pusę, nes kuo daugiau rūšių produkcijos gamini, tuo sudėtingiau planuoti gamybos procesą. Bet neišsižada ir naujų receptų.

Muzikantų prekinis ženklas
„Man labiausiai patinka mintis, kad ir šiais laikais dar nėra sukurti visi fermentinių sūrių receptai, todėl gaminant sūrius galima laisvai improvizuoti ir pagaminti visiškai naujo skonio sūrį“, – pasakojo S. Vaicekauskienė, ant savo gaminių dedanti intriguojančias etiketes.
Pavadinimas „Sūrio džiazas“, pasak Svajonės, atsirado ne šiaip sau. Visa Girdžiuose gyvenančių Voroneckų (Svajonė yra Voroneckaitė) giminė – iš prigimties muzikali, muzikos mokėsi ir pati Svajonė.
„Amerikoje gyvenanti mano sesuo Roma yra profesionali pianistė, brolis Jonas mokėsi dainavimo Eduardo Kaniavos klasėje. Kita sesuo – smuikininkė, muzikos mokosi ir jos dukra. Aš mokykloje kankliavau, porą metų grojau universiteto ansamblyje, o dabar džiazuosiu sūrinėje ir visų mano pagamintų sūrių pavadinimai bus susiję su muzikos kūriniais“, – juokiasi S. Vaicekauskienė.
Patį populiariausią brandintą sūrį su ožragėmis ji jau pavadino „Polonezu“, yra ir „Klasika“, ir „Simfonija“, „Alegro“. Šviežią, lengvą varškės sūrelį, kuris yra alternatyva lietuviškam saldžiam varškės sūriui, vadina „Elegija“. Populiarumu jam turėtų nenusileisti iš saldžių pasukų gaminamas rikotos sūris, kurį Svajonė vadina 100 proc. probiotiku. Kol kas tai vienintelis sūris, neturintis muzikinio pavadinimo.
Svajonė neslepia, kad kuo ilgiau brandinamas sūris, tuo solidesnis jo pavadinimas ir tuo brangiau jis kainuoja. „Kuo ilgiau sūris išlaikytas, tuo labiau susifermentavęs. Lietuosiuose sūriuose baltymai jau būna suskaldyti iki aminorūgščių, dėl to jie lengvai virškinami“, – aiškina S. Vaicekauskienė.
Ūkininkė dar tik ruošiasi pardavinėti rugpjūtį pagamintus ir lentynose sukrautus sūrius. Kiek kartų prie jų prisilietė rankomis, vartydama ir glostydama, niekada negalės suskaičiuoti, nes tokie sūriai reikalauja nuolatinio dėmesio. Dėl to jie, kaip ir visi rankų darbo produktai, yra brangesni už pagamintus pramoniniu būdu. Gal ir ne kiekvienas gali nusipirkti tokio sūrio, tačiau Svajonė sako, kad sūrių kilogramais niekas ir neperka, o už 100 g sumokėti eurą ar daugiau nėra brangu, kai žinai, kad valgysi sveikatai palankų produktą.
Pusmetį tvarkiusi dokumentus ir įrenginėjusi sūrinę, S. Vaicekauskienė įsitikino, jog be jokios paramos pradėti verslą yra ne tik neįsivaizduojamai brangu, bet ir labai sunku. „Dabar akivaizdžiai matau, kad mažo ūkio, laikančio kelias karves, savininkams to niekada nepavyktų padaryti ir, žinoma, neapsimokėtų, nes apie atsipirkimą neverta net galvoti. Vienintelė išeitis būtų gaminti nelegaliai, aprūpinant produkcija tik artimuosius“, – mano sūrininkė.

Daiva BARTKIENĖ
„ŪP“ korespondentė

Autorės nuotraukos