Nuo varškės sūrio – iki brandinto ir pelėsinio

Svarbiausia – kokybė

Sūrinės „Varinis puodas“ (Varėnos r.) savininkas Giedrius Tėvelis „Ūkininko patarėjui“ pasakojo, kad mintis gaminti sūrius kilo prieš daugiau nei penkiolika metų, kai pabodo dirbti pramoniniame ūkyje, bet nesinorėjo ir pernelyg nutolti nuo gyvulininkystės. „Visuomet mylėjau gamtą, mėgau gyvūnus ir gaminti maistą. Kai kolega Audrius Jokubauskas pasiūlė kartu gaminti sūrius, nusprendžiau pabandyti. Sūrininkystė man labai patinka ir yra įdomi veikla. Žinoma, tai sritis, kur reikalingos labai specifinės žinios, kurių sėmiausi ir mokymuose Prancūzijoje, ir bendraudamas su kitais Lietuvos sūrininkais, ir savarankiškai ieškodamas reikiamos informacijos. Kiekvienos rūšies sūriui pagaminti taikoma skirtinga technologija: temperatūra, brandinimo laikas, pjaustymas ir kiti gamybos ypatumai, todėl veiklos pradžioje buvo daug bandymų“, – atskleidė ūkininkas.

G. Tėvelis su kolega nuo pat pirmųjų veiklos dienų pasirinko į kokybę orientuotą veiklos kryptį ir nusprendė neturėti didelio asortimento. „Kaip minėjau, kiekvienam sūriui reikia tam tikrų gaminimo sąlygų, o kuo didesnė sūrių įvairovė, tuo daugiau resursų reikia, be to, daugėja netikslumų ir didėja tikimybė sugadinti žaliavas. Šiuo metu gaminame tris fermentinio sūrio rūšis, kelis rūgštinius sūrius ir jogurtą“, – vardijo ŪP pašnekovas.

Sūrininkas pasakojo, kad pagaminamo sūrio kiekis labai priklauso nuo metų laiko – jei pavasarį apsiveršiuoja daugiau karvių, primelžiama daugiau pieno ir pagaminama daugiau sūrių. „Dabar pieno turime mažiau, apie 100 l per dieną, todėl ir gamybos apimtys yra gerokai mažesnės. Pagal mūsų sūrinės veiklos pobūdį – sūrio gamybą iš žalio, nepasterizuoto pieno, galime naudoti tik savo žaliavas. Tai yra vienas iš mūsų sūrinės išskirtinumų, nes žaliame piene gausu įvairių medžiagų ir mikroorganizmų, kurie sūriui suteikia ypatingo skonio ir savybių. Mūsų ūkio karvės ganosi laisvai. Vasarą minta tik žole, o žiemą – šienu ir neduodame jokių raugintų produktų“, – pažymėjo jis.

Pristato iki durų

Savo produkciją sūrininkas realizuoja per trumpąsias maisto tiekimo grandines, pavyzdžiui, dalį galima įsigyti lietuviškais smulkiųjų ūkininkų gaminiais prekiaujančiose parduotuvėse. „Savo sūrius į Vilnių vežame kiekvieną savaitę. Daugiau nei pusę produkcijos parduodame nuolatiniams klientams, kuriems sūrius atvežame iki pat namų durų. Kai kurie atvyksta nusipirkti ir pas mus. Stengiamės dalyvauti įvairiose mugėse, tačiau vieną žmogų išleidus į mugę, mažiau darbo rankų lieka ūkyje, o dirbu šiuo metu tik aš, padedamas sūnaus. Tad labai atidžiai renkamės, kur dalyvauti. Visgi, džiugina tai, kad lietuviai vertina lietuvišką produkciją, ieško natūralių produktų. Mūsų sūriai gaminami tik iš pieno, fermento, raugo ir druskos, o skirtingos tekstūros ir skoniai išgaunami tikslingai pasirenkant gamybos procesus“, – atskleidė ŪP pašnekovas.

Paklaustas, ar nenorėtų padidinti gamybos apimčių, pasinaudojus Europos Sąjungos (ES) parama, G. Tėvelis pripažino, kad apsimokėtų tik tuo atveju, jei paramos intensyvumas būtų šimtaprocentinis. „Neturime resursų kreiptis paramos, nes patiems tektų nemažai investuoti. Toks užburtas ratas – negali gauti pinigų, nes neturi pinigų, – šyptelėjo jis. – Bet kol kas pavyksta pragyventi iš savo veiklos, tad neturiu kuo skųstis.“

Nuo tradicinių iki unikalių

Jolantos Jasiūnienės įkurtas „Kalvelės ūkis“ (Trakų r.) šį rudenį mini jau dešimties metų sukaktį, o sūrius ūkininkė gamina aštuonerius metus. Maistą ruošti mėgstanti moteris pasakojo, kad idėją užsiimti sūrininkyste pasiūlė viena pažįstama. „2015 m. į pirmąsias mūsų pievas išėjo 20 avių ir kelios ožkos, o netrukus atkeliavo ir pirmosios karvės iš Nyderlandų. Nuo pirmos dienos siekėme suprasti pieno subtilybes, atrasti geriausias receptūras ir sukurti produktus, kuriuose atsispindėtų mūsų meilė kokybei. Dabar jau turime išsigryninę produktų liniją: pienas, kefyras, grietinė, varškė ir jos sūriai, rauginto pieno sūriai, ožkos sūreliai ir brandinti sūriai (parmezanas, bri, kamamberas). Pastaruosius gaminame, kai turime daugiau pieno ir negalime jo iškart parduoti ar sunaudoti, – pasakoja ŪP pašnekovė. – Labai didžiuojamės „Karaliūnų“ sūriu, kurio receptui daugiau nei 100 metų, o jį man atskleidė vietinė močiutė. Kone kiekvienas mūsų klientas turėjo močiutę kaime, kuri taip pat gamino sūrius, todėl nostalgiško skonio ieško mūsų gaminiuose, vertina natūralius, tradicinio skonio produktus. Daugiau gaminame būtent gerai lietuviams pažįstamo skonio sūrių, tačiau paraleliai nuolat eksperimentuoju su naujais receptais.“

Įkvėpta Prancūzijos

Šiuo metu J. Jasiūnienė kuria ypatingą desertą Le Figou, kurio pagrindą sudaro varškės sūrelio masė, centre yra įterpta figų džemo, o vietoj viršutinio šokolado sluoksnio desertas natūraliai apsitraukia baltuoju pelėsiu ir yra apibarstomas liofilizuotų aviečių gabaliukais. „Šis desertas puikiai dera su rožiniu vynu arba rožiniu šampanizuotu vynu, tačiau man dar iki galo nepavyksta išgauti norimos konsistencijos, nors bandau jau keturis mėnesius. Manau, kad sėkmė jau visai arti, nes neseniai gavau vertingų patarimų iš vieno žinomiausių prancūzų sūrininkų, pas kurį viešėjome pasisemti patirties, degustuoti jo pagamintų sūrių bei duoti paskanauti lietuviškų. Į šią kelionę iš Lietuvos vykome penkiolika sūrininkų. Manau, kad kiekvienas grįžome gerokai praturtinę savo žinių bagažą“, – kalbėjo ūkininkė.

Paklausta, kaip sekasi realizuoti produkciją, pieno produktų gamintoja pripažino, kad prekyba užsiima savarankiškai – važiuoja į turgus, muges, nuveža tiesiai klientams ar jų sulaukia savo ūkyje. Trumpąsias tiekimo grandines J. Jasiūnienė pasirinkusi neatsitiktinai.

„Man tikrai labai norėtųsi, kad kažkas atvyktų ir pasiimtų visą produkciją, o man beliktų gaminti, bet realybė yra kitokia. Bendradarbiauti su didžiausiais prekybos centrais esame per maži, o su mažosiomis parduotuvėlėmis nusprendėme nebedirbti, nes psichologiškai buvo per sunku, – atskleidė ŪP pašnekovė. – Kadangi jos nuomoja patalpas, mūsų produktams užsideda net 50–100 proc. antkainį. Tokie brangūs produktai nevilioja ne tik pirkėjų, bet ir aš jaučiuosi prastai – juk aš auginu karves, melžiu jas, gaminu sūrius, pati į parduotuvę atvežu produkciją, o jos tik perparduoda ir gauna tiek pat? Nemanau, kad tai sąžininga.“

Verčiasi savarankiškai

J. Jasiūnienė nesikreipė ir ES paramos, nes mano, kad tai ne palengvintų, bet kaip tik apsunkintų jos darbą, o jo ir taip netrūksta. Moteris pasakojo, kad anksčiau bandė kreiptis du kartus, tačiau abu buvo nesėkmingi, dėl, anot jos, ne visai adekvačių sąlygų.

„Vieną kartą norėjau įsigyti naują katilą, tačiau paramos sąlygose buvo nurodyta, kad turiu pirkti ir šaldytuvą pienui šaldyti, o tokį jau turėjau. Kitąkart buvo nurodyta, kad būtina pasisodinti tam tikrą kiekį daržovių. Rankomis pasodinau 1 ha morkų, bet jos beveik neužaugo, taigi buvo daugiau vargo nei naudos, – dalijosi patirtimi ŪP pašnekovė. – Aš svarstau, gal specialiai reikalavimai yra neadekvatūs, kad paramos lėšos atitektų kažkam kitam? Be to, pas kolegę esu mačiusi, kaip atrodo patikrinimai, ar parama naudojama pagal paskirtį. Atvažiavo keturi automobiliai. Vieni tikrintojai – į tvartą, kiti – į sūrinę, treti – dar kažkur, ketvirti dokumentų prašo. Moteriai rankos dreba – stresas didžiulis. Tad, gal tiek to. Mes patys, palengva, išsiversiu su savais pinigais. Žinodama, kiek turiu, kiek galiu, pamažu ir plečiuosi, bet užtat gyvenu ramiai.“

Paklausa auga

VISAS STRAIPSNIS ČIA, 2025 m. spalio 24 d. numeryje!

Galite prenumeruoti „Ūkininko patarėjo“ elektroninę leidinio versiją

arba popierinę: ukininkopatarejas.lt,

arba susisiekus el. paštu: platinimas@ukininkopatarejas.lt, tel. +370 603 75 963.

Taip pat leidinio prenumerata priimama per www.prenumerata.lt, www.prenumeruoti.lt, www.prenumeruok.lt

bei Perlo terminaluose.

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti, įgarsinti žodžiu ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.