Dalios rankose gimsta valgomi meno kūriniai

Dirbdama Kelmės profesinio rengimo centre, Dalia išvažinėjo didžiąją dalį pasaulio ir susipažino su visos Europos desertų gaminimo paslaptimis: „Įvairios stažuotės Danijoje, Vokietijoje, Austrijoje, Ispanijoje, Anglijoje – tikriausiai visoje Europoje stažavausi. Taip po truputį kvalifikacija pakilo. Visada gilinuosi į tai, ko kitur nėra, visą gyvenimą noriu mokytis ir dabar mokausi. Visokių yra naujienų, kurias dar noriu išmokti. Kadangi išėjau į pensiją, o konditerės darbą tikrai mėgstu, tai susitvarkiau dokumentus individualiai veiklai ir dabar dirbu namuose. Gaminti mėgau nuo vaikystės, dar dirbdama siuvėjų mokytoja mokinius vaišindavau savo keptais sausainiais“.

KPRC Dalia Pranaitienė darbą baigė dėl per didelio krūvio. „Tada dar turėdavau ir su konditeriais, ir su virėjais pamokas. Aštuntą valandą ryto pradedi darbą ir devintą vakaro baigi – jau buvo per sunku. Aš rytinis paukštis, keliuosi 4–5 valandą ryte – tada būnu darbingiausia. Aš namie dirbdavau gal daugiau negu darbe. O kuo gerai dirbti namuose? Tu pavargai – eini pailsėti. Darbe, per pamoką nepasakysi, kad aš pavargau, palaukit, einu pailsėti – turi visą save atiduoti. Daug mano mokinių tapo konditerėmis, verslininkėmis – Vanda Gerbenienė, Modesta Pobrėžienė, Vida Bielskienė, „Beždžioniuko kepyklėlės“ savininkė ir daug kitų moterų, kurios puikiausiai iš to pragyvena. Mes esame kolegės, bet jokiu būdu ne konkurentės. Žmonių yra daug ir kiekvienas pasirenka savo konditerį“, – apie buvusį darbą pasakoja Dalia.

Individuali konditerinė veikla D. Pranaitienei nėra tik verslas, tai galimybė kurti bei tobulėti nieko neribojamai. Darbas namuose leidžia tai daryti laisvai ir save realizuoti ne tik konditerijoje, bet ir daugybėje kitų sričių. Be konditerijos Dalia mezga, siuva, siuvinėja, neria, skaito knygas, žiūri serialus, mėgaujasi malonia veikla kolektyviniame sode. Paklausta, ar viską spėja, moteris nedvejodama atsako „Taip“ ir sako, kad tai „aukso amžius“. Ji atskleidžia, kad užsakymų priima tiek, kad viską suspėtų ir nepervargtų, nes nė vieno darbo nemoka daryti atmestinai: „Savo gaminį turiu išmyluoti, iščiūčiuoti ir klientui atiduoti viską, ką moku geriausiai“.

Populiariausi gaminami D. Pranaitienės produktai – sausainiai ir grybukai. Moteris taip pat kepa ir tortus, keksiukus, pyragaičius, makaronsus ir kitus konditerinius gaminius, tačiau didelio jų užsakymų kiekio nepriima. Po 44 metų samdomo darbo moteris džiaugiasi galėdama pati susidėlioti sau patogią dienotvarkę ir darbą paverčia širdžiai maloniu kūrybiniu procesu.

Kadangi Kelmėje yra daug konditerių, kepančių tortus, Daliai norėjosi išbandyti kažką naujo, ko kiti aplinkui nedaro. Išbandė kepti sausainius ir grybukus, o pati įdomiausia jų gamybos dalis – dekoravimas. „Man labiau patinka dekoruoti sausainiai, kepu grybukus, užsiimu viskuo, kur reikia kruopštumo. Man tai patinka, aš kantrybės turiu – mokytojos kantrybės“, – juokiasi Dalia. – „Pastebėjau, kad daug klientų sulaukiu ypatingai prieš šventes – Kalėdas ir Velykas. Gaminu sausainius įstaigoms, su logotipais, žmonės atsiunčia savo nuotraukas, paveikslėlius, užrašus. Darbo palengvinimui nusipirkau spausdinimo aparatą, kad galėčiau praplėsti savo asortimentą. Esu daugiau sausainių ir grybukų kepėja, bet kartais priimu ir tortų užsakymus, bet man jie mažiau įdomu, nes juos visi daro. Visoje mano gamyboje išsiskiria mano puošiniai“.

„Kol kas iš vaflinio popieriaus mažai kas mūsų krašte daro puošinius tortams, pyragaičiams, tai iš vaflinio popieriaus kerpamos ar su skylmušiais gaminamos dekoracijos: gėlytes, plunksnos ir kiti papuošimai tortams. Tai dar naujas dekoravimo būdas. Turiu jau daug kursų išsipirkusi šiam puošimo būdui tobulinti. Norėčiau išmokti daryti pievų gėles: krapų žiedus, sinavadus, varpelius. Ten reikia daug kruopštumo, bet rezultatas atrodo labai tikroviškai ir negalėtum pasakyti, kad tai netikra, tik reikia įdirbio, kad viskas eitųsi greičiau, nes juos gaminti užtrunka, tada turi kelti tortų kainą, o jos užkelti negali – žmonės nesupranta, neįvertina, kad prie papuošimų praleidi dvi dienas. O paprastai man daryti nesinori, nesinori daryti kaip visi“, – su konditerijos subtilybėmis supažindina D. Pranaitienė.

Sausainiai išsiskiria ne tik grožiu, bet ir meduoliams neįprastu skoniu. Moteris savo receptą keičia pagal šventes – Kalėdoms kepa su visais tradiciniais meduolių prieskoniais, o Velykoms receptūrą pakeičia, prideda smulkintų riešutais, pakeičia prieskonius. Sausainių tešla ypatinga ir tuo, kad yra neįtikėtinai minkšta ir brandinama tik minkštėja, o ne kietėja ir sensta, kaip kiti sausainiai. „Šitą tešlą senovėje išlaikydavo iki dvidešimties metų, nes ne visada būdavo derlingi metai, tad žmonės iš anksto pasiruošdavo ateičiai. Čia yra meduolinė tešla, apie ją laikraštyje jau yra rašiusi redaktorė Loreta, kai pas mane mokėsi. Tešlą dabar pakeičiau, nes tada ji buvo kalėdinė. Čia yra meduolinė karamelizuota tešla, tai reiškia, kad į puodą dedi cukrų, medų, sviestą, viską kaitini, įdedi truputį sodos ir prasideda karamelizacijos procesas. Tada atvėsinus, sudedi likusius produktus, gerai išmaišai ir padedi ją bręsti, o kuo ilgiau ji bręsta, tuo tampa skanesnė. Ir kepiniai – kuo jie ilgiau stovi, tuo darosi minkštesni, nes sugeria drėgmę, dėl to aš iš anksto gaminu. Jau galiu velykinius sausainius gaminti, nes šie tik gerės ir gerės. Ne taip kaip kiti sausainiai – tik stovi, sensta ir džiūsta, o šita tešla dėkinga. Taip darau per Kalėdas, o prieš Velykas, apie penktadalį miltų aš keičiu maltais riešutais, tada ji gaunasi sveikesnė ir kitokia, o vat jos tekstūra – nepakartojama. Aš net ir nesistengiu visų sausainių parduoti, pasidarau jų daug, o vasarą turiu didžiulį sodą, ten daug dirbu, tai didelę dėžutę prisikraunu ir nusivežu į sodą. Ten vaišinu ir kaimynus, ir pati mėgaujuosi. Tada jie būna ypatingai skanūs, nes išlaikyti. Šito recepto išmokau savo uošvijoje Jurbarke.“ – apie išskirtinę gaminamą tešlą pasakoja konditerė.

Moteris pasakoja, kad išėjus į pensiją atsirado daugiau laiko domėtis naujovėmis ir dalyvauti įvairiuose seminaruose bei mokymuose. „Verčiuosi receptus iš prancūzų, anglų, italų, ispanų kalbų – ten, kur konditerija – viršūnėse. Turiu daug laiko, galiu domėtis. Kai dirbau, tiek laiko nebuvo, bet išvažiuodavau į komandiruotes, seminarus. Lietuvoje esu  „Ali šokoladinėje“  stažavusi, tai prancūziukus, makaronsus ten išmokau gaminti. Iš pradžių šioje komandiruotėje turėjome tokį seminarų ciklą, kur savaitę laiko specialistai Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centre teoriškai mokė. Čia buvo susirinkę mokytojai iš visos Lietuvos. Pirmiausia mus supažindino su naujomis medžiagomis, tiekėjais, UAB „Minordijos“ technologai supažindino su naujomis technologijomis, žaliavomis, gaminome pusgaminius, juos panaudojome pyragaičių ir tortų gamyboje. Šitaip visą savaitę nuo ryto iki vakaro gaminome. Daugiausia buvo prancūziška konditerija – tai šaldyta konditerija, kada formose sluoksnį po sluoksnio dedi ir užšaldai, ištrauki, nupurški veliūru arba veidrodine glazūra, papuoši ir tieki natūraliai šaldytuve atšildytą klientui. Ši technologija puikiai pritaikoma ir kavinėse bei restoranuose. Konditeris pagaminęs gali užsišaldyti ir kiekvieną rytą pasiimti, atvėsinti ir siūlyti klientui. Kavinėms, restoranams tai labai patogu. Kai viso šito mokiausi, tada Lietuvoje tai buvo tik pati pradžia. Po mokymų mus siuntė stažuotis į įmones ir aš pasirinkau „Ali šokoladinę“, nes žinojau, kad ji tokia naujesnė įmonė, o man norėjosi to modernizmo. Ir ką, ėjau į cechą ir buvau kaip eilinė darbuotoja. Galėjau rinktis ir būti tik stebėtoja, bet ką stebėtojas išmoks? Turi dirbti, pačiupinėti kiekvieną daiktą. Tai visą savaitę dirbau kaip eilinė darbuotoja, perėjau per visas operacijas, iš tikro buvo didžiulė nauda. Mačiau kas su tiekimu susiję, kokia paklausa, kaip asortimentą atrenka, kaip jį keičia. Man dabar dirbant individualioje veikloje tas yra aktualu. Tai buvo didžiulė pamoka, viskas vyko gal prieš aštuonerius metus. Kiek girdėjau, šiemet profesinio rengimo centre vėl yra ši programa ir kolegės važinėja“, – išskirtine patirtimi vienoje moderniausių aukštosios konditerijos įmonių Baltijos šalyse dalinasi Dalia.

Konditerė pasakoja, kad receptus atsirenka labai kruopščiai, įvertindama skonius, tekstūrą, kainas: „Jeigu tu gaminį pagamini ir už savikainą parduodi, tai kam to reikia? Vis tiek norisi iš torto bent 5–6 eurus uždirbti, o jeigu neišeina, aš tokį galiu nebent savo šeimos nariams gaminti. Pas mus konditerijos medžiagos labai brangios, pavyzdžiui, kakavos sviestas kainuoja 48 eurai už kilogramą – tai yra kosmosas. Ir tokius gaminius, kur daug reikia kakavos sviesto, aš jau retai gaminu, nes tokio brangaus gaminio klientas nenori. Bet be jo visai neapsieisi, pavyzdžiui, makaronsų daugumos kremų be kakavos sviesto nepagaminsi. Tai juos rečiau gaminu. Bet gaminti tenka ir juos – pagaminu ir dar pagražinu paveiksliukais atsižvelgiant kokiai šventei jie bus skirti.

Labiausiai gaminti Dalia nemėgsta tortų vaikams, nes jiems pagaminti reikia naudoti daug cukraus masės, kas nėra sveika bei didžioji dalis tortų dekoruojama mėlyna spalva, o šios spalvos dažai, pasirodo, yra patys kenksmingiausi. Kaip pati konditerė pasakoja, nesveiko maisto siūlyti savo užsakovams nenori, nes daug naudojamos produkcijos perka iš ūkininkų, tad jos gaminiuose nerasite margarino ar palmių aliejaus.

Dalia neužmiršta pasirūpinti ir savo šeima, juos visada nustebina savo kepiniais: „Būna, kad užsisako. Jų mėgstamiausias desertas – „Napoleonas“, jeigu tortas. Jei atvažiuoja vaikai, tai žino, kad šaldiklis pilnas makaronsiukų. Tai anūkėlis, neva man nematant, prasidaro šaldiklį ir juos laimingai vagia, bet aš visuomet stengiuosi, kad ten jų būtų – tegul vagia, juk kaip būna smagu. O jei nieko nebūna, sūnus atvažiavęs sako „Nu, mama, tuščia, nieko nėra, tai ką veikei?“. Jie viską mėgsta, tačiau su saiku. Jie laimingi, kad toli nuo manęs Vilniuje gyvena, mažiau gauna cukraus, bet vis tiek jiems siunčiu siuntinius ir pridedu dėžes visokiausių sausainių“.

Neįprasti receptai ir užsakymai

Paklausta, kokius neįprastus receptus yra tekę išbandyti per šitiek metų, D. Pranaitienė nedvejodama atsako: „Turiu nusipirkusi receptą „Kėdainių ragai“ arba „Aisbergas“. Kėdainiuose yra viena sena moteris, kuri kepa morenginius desertus, suklijuotus tokius kaip iš ragų, ir jie atrodo kaip aisbergas, pilis, ledkalnis. Ji niekam neduoda recepto ir ne visi gali užsisakyti patį produktą. Tada per visą Lietuvą nuvilnijo klausimas, kaip tą receptą reikia gauti. Pasirodo, kad Anglijoje gyvena viena lietuvė, ji kuria receptus, daug verčia iš kitų kalbų ir pardavinėja, aš esu vieną kitą receptą pirkusi. Tai tų „Kėdainių ragų“ receptą taip pat iš jos pirkau, nes jai pavyko labai panašų gaminį pagaminti. Jo gaminimo procesas labai įdomus: kepi morengus, tokius ragus, juos džiovini, išdžiovinus temperatūrą pakeli, karamelizuoji, vidus pasidaro karamelinis, o išorė lieka balta. Ir jie tokie trapūs, traškūs, tirpstantys burnoje, tada gamini kremą ir lipdai tas pilis. Daug kas sako, kad nemėgsta saldžių desertų ir klausia, ar šis saldus, sakau saldus, bet paragaukite – patiks. Padarau, paragauja, sako, na tikrai koks skanus. Tai šitas receptas yra toks „topinis“ ir su juo buvo tokia situacija, kad reikėjo klientus pratinti prie skonio, nes daug kas baiminosi, kad bus per saldus, bet dabar jis labai populiarus“.

Gaminant klientams pasitaiko įvairiausių pageidavimų, tad pasidomėjome, koks užsakymas buvo vienas iš neįprasčiausių. „Vienas klientas sako, bus jubiliejus, jame dalyvaus šimtas svečių ir man reikia 10 kg torto. O kaip jį tokį padaryti, nuvežti? Konstrukcija labai sudėtinga. Tai paskui pasitarėme ir nusprendėme, kad darome tris tortus po tris aukštus, tai va toks neįprastas prašymas buvo. O šiaip jei labai neįprasti, jau nelabai noriu eksperimentuoti, nors labai patiko gaminti, kai buvo užsakymas pyragaičių skrybėlės formos, dar iš šokolado esu gaminusi drugelius ir kita“, – apie išskirtinius klientų norus pasakoja Dalia.

Patarimai gaminantiems ir sausainių receptas

„Kepdami paprastus sausainius žmonės mėgsta tešlą labai ilgai minkyti, o trapi, sviestinė tešla mėgsta šaltį, ją gaminant turi naudoti šaltus produktus, greitai užminkyti ir padėti bręsti mažiausiai parą laiko, tada sausainiai bus patys skaniausi. O mielinių tešlų kepiniai reikalauja kantrybės. Reikia kildinti tešlą, minkyti tiek, kad nebeliptų prie rankų“, – dažniausiai žmonių daromas klaidas gaminant pastebi konditerė Dalia.

TRAPŪS VEIDELIAI

Tešlai reikės: 250 g miltų, 150 g sviesto, 100 g cukraus, kiaušinio, 0,5 a. š. kepimo miltelių, 1 a. š. vanilinio cukraus, obuolių ar abrikosų marmelado pertepimui.

Gaminame tešlą: Miltai išsijojami. Sviestas suminkštinamas, sudedamas į dubenį, plakamas mikseriu ar sukamas mediniu šaukštu, kol suminkštėja. Supilamas cukrus ir vanilinis cukrus. Plakama iki vientisos masės, tada įmušamas kiaušinis, išmaišoma. Supilami miltai, sumaišyti su kepimo milteliais, užminkoma trapi tešla. Ilgai neminkyti, kad tešla nesušiltų nuo rankų. Tešla palaikoma šaltai – brandinama 0,5–1 val. (geriausia brandinti per naktį).

Subrandinta tešla kočiojama 5 mm lakštu. Formelėmis ar stiklinaitės pagalba spaudžiami apvalūs paplotėliai. Ant pusės paplotėlių išraižyti veidelius. Jei kepame 20 sausainių, veidelius raižyti tik ant 10 sausainių. Akutes galima išspausti su tušinuko kamšteliu, šypseną reikia išpjauti mažu peiliuku. Svarbu, kad formuojama tešla nesušiltų. Kepti 180–200 laipsnių temperatūroje.

Sausainių sutepimas: ant apvalaus sausainio užtepti marmelado, ant išraižytų paplotėlių užbarstyti cukraus pudros ir šiuos uždėti ant užteptų marmeladu paplotėlių. Galima naudoti kondensuoto pieno, „Rududu” ar „Nutelos” kremą.

Viktorija MĖČAJŪTĖ / BIČIULIS